Apa yang disukai para profesional keju saat ini? Seperti anggur, dunia keju sangat luas dan beragam — berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih bahagia untuk membimbing Anda selain penjual keju di lingkungan Anda. Anda harus berbicara dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk,' kami memperkenalkan Anda kepada penjual keju top dan meminta tiga keju untuk dicari bulan ini, serta anggur atau minuman apa yang cocok untuk mereka.
'Bagaimana cara menyimpan keju saya?' Selama lebih dari satu dekade di industri keju, bekerja di tiga nama paling terkemuka di bidang ritel — Toko Keju Krim Cowgirl di Gedung Ferry di San Francisco, Dapur Formaggio di Cambridge, Mass., Dan Toko Keju Bedford di New York — Jessica Sennett mendengar refrein yang tampaknya tidak pernah berakhir ini.
Tahun ini, 'gudang anggur untuk keju' miliknya, Cheese Grotto, memenangkan Penghargaan Inovasi Produk Susu Dunia untuk Inovasi Peralatan Terbaik. Jalan dari pengembara keju ke penjual, pembuat dan pendidik menjadi penemu-pengusaha telah membawanya dari pantai ke pantai dan ke Eropa dan kembali lagi.
Sennett dibesarkan di San Francisco, tepat di seberang Jembatan Golden Gate Negara keju Marin County , tapi dia tidak dilahirkan dalam kehidupan keju. Dalam budaya pencinta kuliner Bay Area, “Leluconnya adalah Anda makan sushi saat Anda berusia dua tahun,” dia tertawa, “dan saya selalu menyukai keju, tetapi saya tidak pernah menyukainya dengan cara artisanal apa pun.” Tetapi pada usia 19, Sennett memutuskan untuk meninggalkan UCLA dan mencari tahu apa yang sebenarnya ingin dia lakukan dengan hidupnya.
Sementara itu, dia bekerja di konter keju di Cowgirl. “Saya terpapar ratusan varietas dan gaya keju, dan dunia keju khusus mulai terbuka bagi saya dengan cara yang belum pernah saya alami sebelumnya… mencicipi keju yang sama sepanjang musim dan melihat variasinya, dan memilikinya pencerahan dari terroir dalam kaitannya dengan keju sama seperti halnya dengan anggur. Itu sangat mendalam, sebagai pengalaman indrawi, tetapi juga tentang rasa tempat dan pembelajaran tentang wilayah di Eropa yang memiliki budaya yang berfokus pada makanan ini. Itu semacam memiliki pengalaman magis dan mistis. '
Dari Cowgirl dia menuju ke a chèvrerie di wilayah Alsace Prancis untuk magang pembuatan keju, lalu kembali ke Pantai Barat untuk membantu mengelola operasi pembuatan keju di Monteillet Fromagerie di Lembah Walla Walla Washington selama setahun. Dia kemudian bergabung dengan Formaggio Kitchen, salah satu pengecer keju khusus terbesar dan terbaik di East Coast, di mana dia akhirnya berfokus pada renovasi gua keju bawah tanah mereka.
“Itu adalah periode waktu yang benar-benar menghidupkan mesin dalam hal pemikiran tentang perawatan keju dan bagaimana hal itu diterjemahkan ke dalam pengalaman pelanggan,” kata Sennett. “Kami melakukan banyak penelitian tentang cara optimal untuk menyimpan keju. Itu adalah fondasi yang bagus. '
Proyek renovasi guanya selesai, Sennett menuju ke New York, untuk menangani pendidikan keju di Toko Keju Bedford . “Itu adalah tempat di mana saya banyak berinteraksi dengan pelanggan dan keingintahuan mereka, dan pertanyaan yang muncul berulang kali tentang cara terbaik untuk menyimpan keju yang saya beli,” kata Sennett. “Dan itulah bahan bakar bagi saya untuk bertanya, 'Adakah cara yang lebih baik agar orang-orang dapat melakukan ini?'”
Pada usia 26 tahun, dia memutuskan untuk kembali ke sekolah, menerima beasiswa untuk mengembangkan bisnisnya sendiri. “Saya merasa memiliki beberapa ide kreatif yang belum saya wujudkan. Akhirnya, suatu hari di kelas, tersadar bahwa [gudang keju di rumah] dapat digunakan sebagai bisnis. ”
berapa banyak gula dalam cabernet sauvignon
Cheese Grotto asli memulai debutnya pada tahun 2016. (Lara Robby)Bulan gambar untuk prototipe diikuti. “Itu adalah kurva belajar yang sangat besar bagi saya. Latar belakang saya adalah menjual keju dan bukan memproduksi perangkat keras… Saya memiliki beberapa gambar yang cukup gila pada awalnya, ”dia tertawa. “Saya dengan kasar terbangun dengan fakta bahwa setengah dari mereka tidak masuk akal… seseorang memiliki kubah kaca multifaset dengan ventilasi yang bisa benar-benar keren tetapi juga mungkin harganya seperti $ 4.000! ”
Penulis ahli dan penulis Max McCalman setuju untuk membantu menguji prototipe, dan Sennett akan memberinya empat keju identik untuk disimpan dalam model Cheese Grotto vs. metode standar yang tersedia bagi konsumen, seperti kertas keju, kantong plastik, dan Tupperware. “Kami seperti langsung keluar dari taman, 'katanya. 'The Grotto mampu memperpanjang umur keju melewati metode lain hanya karena memiliki kelembapan dan sirkulasi udara, dan Anda tidak perlu membungkus keju. '
Saat ini, rangkaian pelembab keju Cheese Grotto miliknya berkisar dari $ 350 untuk kapasitas 10 pon Classico hingga $ 85 untuk Piatto berkapasitas 1 pon. (Pelajari lebih lanjut tentang mereka di Panduan hadiah liburan 2019 .) Dia juga memulai layanan langganan keju yang menampilkan bintang-bintang pemenang penghargaan yang diakui secara nasional seperti Jasper Hill dari Vermont dan Uplands Cheese Co. Wisconsin, serta keju produksi kecil yang tidak diketahui radar seperti Miracle Springs Farm di New York dan Minnesota's Krim Kepala Merah.
Pembuat keju Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Courtesy of Cheese Grotto)Artisano Sharon Creek Brie saya
Susu: Lembu
Kategori: Kulit berdarah
Wilayah: Cincinnati, Ohio
Usia: 4 sampai 6 minggu
Harga: $ 12 per roda 6 ons
cara membuat saus anggur putih
Sennett mengatakan: My Artisano, yang merupakan pabrik krim perkotaan yang menggunakan semua susu yang diberi makan rumput, dianugerahi medali perunggu Penghargaan Keju Dunia tahun ini untuk Sharon Creek Brie yang dipasteurisasi dengan sangat baik dan sangat seimbang. Ini adalah makanan yang disukai banyak orang untuk seluruh keluarga — bermentega, berumput, asin dengan baik, dengan rasa jamur kancing putih yang lebih dekat dengan kulitnya. Rekomendasi saya adalah membiarkan keju ini diistirahatkan pada suhu kamar selama 1 hingga 12 jam dan akan menjadi lebih kaya dalam rasa dan rasa di mulut, dengan catatan mentega dan laktat menjadi yang terdepan.
Penyandingan yang direkomendasikan Sennett: Lemak mentega yang kaya dalam keju ini membuatnya sempurna untuk liburan berpasangan dengan anggur bersoda metode tradisional yang dibuat dari anggur Chardonnay dan / atau Pinot Noir. Sesuatu yang kering tetapi berbuah maju (pikirkan buah batu) akan bekerja dengan baik di sini.
Wine Spectator pilihan: Mengikuti arahan Sennett, sulit menemukan pilihan yang lebih baik untuk keju bergaya Brie yang kaya ini daripada Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 ($ 48, 95 poin, 4.217 casing dibuat) —kilauan California yang subur namun segar ini mendapatkan tempat No. 5 di Wine Spectator 10 Anggur Teratas tahun 2019 . Atau coba Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 kotak dibuat), kembang api California yang bersemangat, namun kaya, metode tradisional yang memamerkan rasa persik dan kayu manis pedas.
Miracle Springs Farm Signal Rock (Atas perkenan Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Susu: Kambing
Kategori: Keju berlapis abu yang dimatangkan lembut
Wilayah: Ancram, N.Y.
Usia: 4 sampai 6 minggu
Harga: $ 38 per pon
Sennett mengatakan: Untuk interpretasi New York tentang Kabut Humboldt California, cobalah keju kambing yang dibuat secara berkelanjutan ini. Signal Rock ringan, cerah dan citrusy, dengan minerality segar padanya, dan tampak menakjubkan di atas piring keju yang dipasangkan dengan manisan jeruk dan buah-buahan segar.
Penyandingan yang direkomendasikan Sennett: Carilah Pinot Grigio yang mencerminkan rasa lemon pada keju.
Wine Spectator pilihan: Untuk perpaduan cerah dan citrus lainnya, buka Sauvignon Blanc, klasik dengan keju kambing, dalam berbagai ekspresi dari seluruh dunia. Dari California, yang intens dan bersemangat Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 kasing dibuat) menawarkan rasa nektarin yang lezat dari Selandia Baru, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 kasing dibuat) cerah dan ekspresif dengan inti rasa jeruk, aprikot dan melon dan dari Prancis, Pasien Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 kasus diimpor) memiliki keunggulan hidup dengan catatan gooseberry dan jeruk keprok.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda jarang ditemukan. (Jackie Botto untuk Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Susu: Lembu
Kategori: Gouda
Wilayah: Brabant, Belanda
Usia: 12 sampai 15 bulan
Harga: $ 45 per pon
Sennett mengatakan: Ini adalah kesayangan musiman dunia keju khusus yang muncul selama bulan-bulan musim dingin di konter keju di seluruh Amerika. Ini adalah versi ekstra tua dari Gouda yang lebih muda, Brabander. Bertabur kristal tirosin yang renyah dan dilapisi lilin hitam, rasanya manis sekaligus gurih. Catatan rasa butterscotch dan pecan asin berlimpah.
Penyandingan yang direkomendasikan Sennett: Untuk pertandingan musim liburan hebat lainnya, lihat Spanyol untuk Cava yang kaya, lembut, atau pedas untuk disajikan bersama Black Betty. Atau, untuk minuman malam yang memanjakan, cobalah ini dengan wiski gandum hitam yang karakteristik bertubuh penuh, bersahaja, dan pedas seimbang sempurna dengan Gouda rasa besar ini.
Wine Spectator pilihan: Black Betty adalah suguhan istimewa. Jika Anda melihatnya, belilah — dan nikmati dengan anggur acara khusus. Sebagai alternatif dari kembang api Spanyol, carilah sampanye rosé yang kaya, seperti Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 peti diimpor) atau Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20.000 kasing dibuat).
Baca lebih lanjut tentang keju luar biasa di California, Wisconsin, dan Vermont di Wine Spectator's 30 September 2019, edisi sampul cerita, ' Keju di Seluruh Amerika . '