Dimulainya Olimpiade Musim Dingin di Pyeongchang, Korea Selatan, membangkitkan minat saya pada soju, semangat tradisional negara itu. Anda mungkin mengenal soju, jika Anda mengetahuinya sama sekali, sebagai minuman beralkohol yang murah, manis, dan mirip alkohol yang membuat Anda cepat mabuk, dan pasti ada banyak hal seperti itu. Tetapi beberapa produsen baru mencoba untuk memberikan poin yang lebih baik, baik dengan kembali ke akarnya maupun dengan inovasi.
Secara tradisional, soju dibuat dari beras, difermentasi dan kemudian disuling. Ketika Jepang mencaplok Korea pada tahun 1910, tanaman padi disedot untuk memberi makan tentara Jepang. Dengan sedikit nasi yang tersisa untuk mereka sendiri, orang Korea mulai membuat soju dari bahan lain, seperti sorgum, tapioka, dan ubi jalar. Pemerintah Korea akan memberlakukan larangan penyulingan beras selama beberapa dekade kemudian, karena kekurangan panen, dari pertengahan 1960-an hingga akhir 1990-an.
Meskipun beras diperbolehkan hari ini, namun padat karya dan mahal biayanya, soju yang diproduksi secara massal masih dibuat dari segala macam barang. Meskipun operasi tradisional ada di Korea Selatan, pembotolan mereka tidak diekspor ke AS — dan itulah penyuling kosong yang ingin diisi Brandon Hill dengan label Tokki-nya. 'Saya tidak ingin AS hanya mengetahui satu jenis soju, terutama yang bukan soju tradisional,' katanya.
Terpesona oleh jenis biji-bijian dan penyuling ragi yang digunakan di Timur Jauh dan tidak sabar untuk pindah ke luar negeri, Hill mendarat di Seoul pada tahun 2011 dan memperoleh gelar master dalam sejarah dan produksi alkohol tradisional Korea dari Universitas Kyonggi. Sekembalinya ke AS, dia mendapat pekerjaan di Van Brunt Stillhouse di Brooklyn, N.Y., membuat wiski dan rum, tetapi segera mencoba-coba soju lagi ketika permintaan dari teman dan komunitas restoran Korea meningkat. Tokki lahir pada awal tahun 2016.
Hill membuat resep tradisional menggunakan chapssal , nasi organik yang lengket dan berkelas sushi, serta ragi liar yang disebut nuruk— tidak ada bahan kimia, gula atau aditif. `` Anda mendapatkan banyak rasa manis dari nasinya, '' katanya. Label putihnya adalah alkohol 23 persen menurut volume dan label hitamnya adalah 40 persen.
Soju lain di Amerika Serikat datang dari Daniel Lee dan Maxwell Fine, yang memulai Soju 32 Barat, juga pada 2016. Lee, yang berkebangsaan Korea, sering membawa Fine ke Korea di New York untuk makanan dan banyak soju. 'Itu adalah bagian penting dari budaya Korea dan orang Korea makan bersama,' kata Fine. Tetapi pemanis buatan, seperti sakarin dan gliserol, yang sering dimasukkan ke dalam soju komersial akan segera membuat rasa mabuk mereka tak tertahankan. Pasangan ini memutuskan untuk membuat soju alkohol 20 persen alami, bebas gluten, dengan sentuhan Amerika: Dibuat dari jagung, biji-bijian yang berlimpah, yang mereka peroleh dari New York dan Connecticut.
Karena fleksibilitas soju dalam hal bahan dasarnya, ada banyak ruang untuk inovasi. Ambil Yobo Soju, yang terbuat dari anggur Catawba di wilayah Finger Lakes di New York. 'Anggur memiliki keanggunan alami dalam hal aromatik,' kata pemilik Carolyn Kim, seorang pengacara kepentingan publik untuk Asian American Advancing Justice Los Angeles pada siang hari dan yang meluncurkan label dengan suaminya, James Kumm, dalam kemitraan dengan Finger Lakes Distilling . Pasangan itu terinspirasi oleh lonjakan popularitas masakan Korea, tetapi melihat bahwa ada jumlah terbatas minuman soju premium di restoran.
Penggemar Soju mengatakan semangat berpasangan dengan berbagai macam makanan khas Korea, berdiri untuk makanan fermentasi dan barbekyu Korea. (Ada kata dalam bahasa Korea, anju , khusus untuk makanan yang dikonsumsi dengan alkohol.) Dapat diseruput sendiri, pada suhu kamar atau sedikit dingin, tetapi juga mendapatkan daya tarik dalam koktail.
Ryan Te, direktur minuman di Oiji, sebuah restoran Korea di East Village New York, mengatakan dia menggunakan soju dalam koktail sebagai pengganti vodka, karena soju memiliki lebih banyak karakter. '[Soju] memiliki lebih banyak kebulatan dan tubuh, jadi itu membuat minuman sedikit lebih subur.' Beberapa, seperti Tokki dan Hwayo, merek premium lainnya, hanya disuling dua kali.
Tetapi meskipun dia ingin membuat orang-orang menikmati soju premium di Oiji, pada waktunya sendiri, dia masih banyak minum 'barang murah'. Ketika Anda sudah meminumnya selama bertahun-tahun, katanya, sebenarnya rasanya enak. 'Aku sudah bergaul dengan orang Korea begitu lama ... kamu hanya memiliki semacam hubungan ingatan dengan [itu].'
Anda dapat mengikuti Emma Balter di Twitter, di twitter.com/emmabalter , dan Instagram, di instagram.com/emmacbalter