 | |||
| Searah jarum jam, dari atas: steak gantungan dari Lobel's, steak strip dari Niman Ranch, dan filet mignon dari Allen Brothers. | |||
| Steak: Bagaimana Mendapatkannya | |||
| Sam Gugino '> lainnya | |||
Jika daging sapi, seperti yang dikatakan iklan, 'apa untuk makan malam,' maka steak prima dan kering adalah makanan spesial untuk makan malam. Steak yang enak juga menjadi hadiah yang lezat untuk pecinta anggur merah, karena daging sapi dan ikan merah besar sama alami dengan Fred dan Ginger.
Bagaimana Anda mendapatkan steak terbaik? Di masa lalu Anda hanya akan bertanya kepada tukang daging Anda, tetapi tukang daging yang baik telah menjadi spesies yang terancam punah, dan di atas itu, rumah steak kelas atas seperti Palm dan pengecer daging premium seperti Lobel's di New York telah mengambil banyak daging sapi terbaik. Tapi sekarang steak mereka bisa diantarkan ke depan pintu Anda.
Namun, sebelum menelepon 1-800-GIMME-STEAK, berikut adalah beberapa pedoman. Departemen Pertanian A.S. menilai daging sapi berdasarkan beberapa faktor, terutama pada jumlah lemak atau lapisan marmer di dalam otot daging. Semakin banyak lemak, semakin banyak rasa, kelembutan, dan juiciness. Prime adalah kualitas daging sapi tertinggi, dan menunjukkan daging dengan kandungan lemak tertinggi. Kurang dari 4 persen daging sapi dinilai prima. Daging yang menerima pilihan kelas memiliki marmer kurang dari prima, meskipun beberapa pilihan daging sapi bisa jadi cukup baik. Steak Black Angus adalah jenis yang semakin populer dan sebagian besar merupakan pilihan bertingkat.
Penuaan juga penting. Ada dua jenis penuaan, kering dan basah. Untuk mengeringkan daging, daging dibiarkan tidak tertutup di ruangan yang suhu dan kelembapannya rendah sehingga kelembapan dalam daging menguap, dan dengan demikian rasa terkonsentrasi. Enzim dalam daging sapi memecah serat otot dan melembutkan daging. Harga daging sapi kering yang banyak per ponnya karena sebanyak 25 persen dari berat daging hilang selama proses tiga hingga tujuh minggu. Misalnya, steak tanpa tulang kering, 16 ons, tanpa tulang dari Allen Brothers, pemasok daging yang berbasis di Chicago, harganya $ 37,50 dari Lobel's, $ 34,75. Sebagian besar pecinta daging percaya bahwa proses penuaan kering menghasilkan produk yang lebih unggul daripada proses penuaan basah, yaitu proses penuaan daging dalam kantong plastik tertutup. Sementara enzim masih melunakkan daging dalam proses penuaan basah, hanya ada sedikit atau tidak ada penguapan. Karena penurunan berat badan lebih sedikit, daging berumur basah lebih murah, tetapi tidak memiliki rasa daging kering yang pekat dan agak gamy.
Beberapa perusahaan menjual daging kering dan daging basah, jadi pastikan Anda menentukannya saat memesan.
Potongan steak mana yang harus Anda pesan? Favorit saya adalah steak strip loin, sering disebut strip New York, dan steak iga, yang terakhir sedikit lebih berlemak. Potongan ini, yang berasal dari otot yang sangat berkembang dan dengan demikian beraroma, memiliki rasa yang jauh lebih banyak daripada filet mignon, terutama bila tetap melekat pada tulang. Mereka tidak selembut filet, tapi menurut saya kekencangan pada kedua potongan steak lebih menarik daripada tekstur yang agak lembek pada kebanyakan filet.
Dari potongan daging New York pesanan terbaik, berumur kering, dan dipesan melalui pos yang saya rasakan, favorit saya adalah sepotong daging sapi Wagyu yang dibesarkan di Australia dari Lobel's yang sangat empuk dan bermentega. Wagyu adalah jenis sapi jantan yang dibesarkan di wilayah Kobe yang terkenal di Jepang. Steak strip Amerika Midwestern Lobel yang lebih konvensional mencetak skor tepat di depan steak (juga dari daging sapi Midwestern) dari The Palm, rantai rumah steak yang terkenal. Keduanya dipotong secara presisi dengan ketebalan sekitar 1 3/4 inci, dan kedua steak tersebut dimasak dengan indah, dengan bagian luar yang hangus dan bagian dalam yang gemuk dan agak langka. Tidak jauh di belakang adalah steak Midwestern Allen Brothers. Itu dipotong sempurna dengan tebal 2 inci dan berair dan lezat.
Orang mungkin berargumen bahwa Allen Brothers kehilangan poin karena, seperti kebanyakan steak pesanan lewat pos, ia membeku. Namun, sulit untuk mengetahui apakah perbedaan tersebut dapat dikaitkan dengan pembekuan atau sifat daging yang melekat. Banyak penggemar steak bersikeras bahwa steak yang dibekukan tidak akan terlalu berair saat dicairkan. Tapi steak Allen Brothers sangat berair, hanya saja tidak terlalu beraroma. Namun, jika saya punya pilihan, saya akan memilih steak segar.
Kualitas menurun dengan dua berikutnya. Peternakan Niman di Oakland, California, menjual daging sapi bebas hormon dan antibiotik dari sapi yang diperlakukan secara manusiawi yang diberi makan lebih lama di rumput dan lebih sedikit di tempat pemberian pakan daripada kebanyakan sapi. Alih-alih melakukan grading, Niman meyakini bahwa perawatan dan kematangan yang lebih baik dari sapinya memberikan rasa yang dibutuhkan. Namun, meskipun steak strip segar yang saya coba baik-baik saja, itu tidak memiliki kedalaman rasa yang dimiliki empat teratas. Omaha Steaks International, mungkin nama paling terkenal dalam bistik pesanan lewat pos, adalah yang paling tidak mengesankan dari pencicipan saya. Steak strip Private Reserve Prime beku (pilihan juga tersedia) cukup gemuk, tetapi memiliki tekstur berkapur.
Untuk pengalaman steak yang berbeda, cobalah Pasture Perfect, rangkaian daging sapi baru dari New England Livestock Alliance, sebuah koperasi peternakan dengan anggota dari Virginia hingga Maine. Hewan-hewan tersebut seluruhnya diberi makan rumput (yang memberikan daging asam lemak Omega-3 yang menyehatkan jantung) dan disortir berdasarkan kelembutannya menggunakan peralatan ultrasound. Karena fakta bahwa mereka menggunakan jenis sapi yang berbeda dari yang biasanya digunakan untuk daging sapi, potongannya lebih kecil. Strip Pasture Perfect New York memiliki kualitas yang kaya dan bersahaja. Itu sedikit lebih kenyal dari empat teratas, tapi masih cukup berair.
Meski bukan favorit saya, filet mignon adalah steak paling populer karena potongannya paling empuk. Faktanya, itu sangat lembut sehingga jarang kering. Namun, memiliki rasa yang paling sedikit, karena berasal dari bagian hewan yang perkembangan ototnya sedikit. Di sini sekali lagi, sifat daging sapi Pasture Perfect yang lebih kuat membuat filetnya menonjol di atas yang lain. Di antara filet yang lebih konvensional, saya akan mengangguk pada Lobel, mungkin karena itu satu-satunya filet yang berumur kering, di atas Allen Brothers.
Jika Anda tidak dapat memutuskan antara strip New York dan filet mignon, cobalah kedai bir: Ini berisi kedua potongan, dipisahkan oleh tulang. Ini adalah steak ukuran keluarga, umumnya cukup besar untuk dibagikan oleh dua orang atau lebih. (Porterhouse Lobel beratnya 3 1/2 pon.) T-bone steak adalah versi yang lebih kecil dari kedai bir. Stanley Lobel, presiden Lobel's, juga menyukai steak gantungan (jenis yang digunakan dalam steak frites) dan steak rok (sering digunakan dalam fajitas), keduanya sangat beraroma tetapi seringkali tidak terlalu empuk.
Untuk mendapatkan hasil maksimal dari steak Anda, keluarkan dari bungkusnya dan biarkan pada suhu kamar selama satu jam sebelum dipanggang. (Steak beku harus dimasukkan ke dalam lemari es 24 jam lebih awal untuk mencairkan.) Bumbui dengan garam kosher dan merica yang baru pecah dan olesi sedikit dengan minyak zaitun. Untuk mendapatkan arang yang cukup di bagian luar sambil menjaga agar bagian dalamnya tetap langka hingga setengah matang, steak strip dan tulang rusuk harus memiliki tebal setidaknya 1 1/2 inci, yang berarti sekitar satu pon saat tanpa tulang.
Tergantung pada panasnya oven broiler, strip New York setengah matang setebal 1 1/2 inci membutuhkan waktu sekitar 15 hingga 17 menit, dibalik setelah setengah jalan. Waktu memasak mungkin sedikit lebih singkat dengan pemanggang di luar ruangan, jadi periksalah steak secara berkala agar tidak terlalu hangus. (Kebanyakan ahli daging menyarankan memasak dengan suhu internal 130 ° F untuk setengah matang. USDA merekomendasikan 150 ° F.) Steak harus istirahat lima hingga 10 menit sebelum disajikan.
Cabernet Sauvignon dan steak adalah pasangan klasik, tetapi komponen utamanya adalah keragaman anggur atau bahkan rasanya lebih sedikit daripada tingkat taninnya, karena tanin memotong lemak. Mungkin itu sebabnya saya lebih suka St.-Estèphe (Bordeaux) yang masih muda daripada Napa Cab. Saya juga menemukan beberapa anggur lain yang saya nikmati dengan steak, termasuk Malbec Argentina yang bersahaja, Sangiovese-Cabernet super Tuscan dan, meskipun taninnya rendah, Burgundy merah dari Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah penulisnya Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu (Buku Kronik).