 | |||
| Gurita ke pameran adalah terrine gurita Galicia kukus, ditaburi minyak zaitun dan reduksi Sherry. | |||
| Pemerintahan Baru di Spanyol Bangsa yang terikat tradisi berubah menjadi Eropa '> | |||
| Obat Spanyol Ham dan sosis Iberia akhirnya tersedia di Amerika Serikat | |||
| Juga oleh John Mariani: | |||
| Penghormatan kepada Barcelona Ibukota Catalonia mencapai tingkat teratas dari santapan Eropa | |||
Jadi dengarkan ini: Dua dari restoran Spanyol terbaik di Amerika Serikat ada di, ahem, Norwalk dan New Haven, Conn. Maksud saya bukan etalase kecil yang menyenangkan yang koki-koki nya ternyata paella yang kejam dan gazpacho yang cabul. , masing-masing bernama Meigas dan Ibiza, dengan daftar anggur dan menu unik yang mencerminkan jenis masakan Spanyol modern yang menarik yang akan Anda temukan di Barcelona, Mallorca, dan San Sebastián.
Ada alasan bagus untuk penampilan luar biasa yang tak terduga ini di dua kota yang tidak pernah dikenal karena minat gastronomi mereka: Koki di kedua tempat itu adalah orang yang sama - Luis Bollo - dan dia telah menerapkan keterampilannya yang luar biasa dan menemukan betapa terbukanya orang Amerika terhadap modern Masakan Spanyol.
Bollo, 32, lahir di tempat yang diklaim banyak orang sebagai kota restoran terkemuka di Spanyol, San Sebastián, di mana saat remaja ia bersekolah di sekolah kuliner top kota, kemudian bekerja di bar tapas dan restoran sebelum pindah ke Mexico City. Pada tahun 1992, Bollo dibawa ke Amerika Serikat oleh Ignacio Blanco, seorang Galicia yang sejak 1984 menjalankan restoran Spanyol Mesón Galicia yang terkenal di Norwalk.
'Saya tidak mampu membayar sewa di Stamford atau Greenwich,' kata Blanco, 'jadi saya menetap di Norwalk, dan kami melakukannya dengan sangat baik sejak awal. Tentu saja, kami menyajikan beberapa hidangan yang diharapkan orang-orang pada masa itu, seperti paella, tetapi kami selalu mencoba untuk memperkenalkan mereka pada masakan daerah Spanyol yang sebenarnya, dan orang-orang menyukainya. '
Dengan Bollo, Blanco membuka Café Pika Tapas di New Haven pada tahun 1996. Pelanggannya sebagian besar adalah mahasiswa dan profesor Yale dengan anggaran terbatas, dan bar tapas adalah tambahan yang disambut baik di kota yang reputasi kulinernya dibangun di atas hamburger di Louis 'Makan siang dan pizza di Pepe's. Tapi Blanco dan Bollo sangat ingin menyajikan makanan inovatif yang kemudian mendapatkan bintang Michelin di Spanyol.
Bollo kemudian kembali ke negara asalnya untuk mempelajari masakan Spanyol baru di restoran terkenal seperti Mart'n Berasategui dan Zuberoa di San Sebastián, dan Koldo Royo di Mallorca. Meskipun dia tidak pernah bekerja dengan Ferran Adrià yang terkenal di El Bulli di Rosas, Bollo sangat menyadari pekerjaan koki ikonoklastik itu.
'Adrià membuka pintu baru bagi koki dan menciptakan sensasi baru bagi orang-orang yang lebih menyukai pengalaman daripada makanan biasa,' kata Bollo. 'Setiap koki berhutang budi kepada Adrià, tetapi saya ingin orang-orang memahami masakan saya, jadi saya tetap dekat dengan tradisi sambil menggunakan teknik modern yang telah saya pelajari. Saya memiliki begitu banyak gagasan di kepala saya ketika saya kembali dari Spanyol sehingga saya harus melakukan sesuatu yang berbeda dari apa yang dilakukan orang lain di Amerika. '
Hasilnya adalah kemitraan dengan Blanco yang pada tahun 1998 memulai debutnya Meigas di pusat kota New York untuk mendapat sambutan hangat, baik untuk masakan inovatif Bollo dan untuk daftar anggur yang menampilkan yang terbaik dari perkebunan anggur Iberia kontemporer. Sayangnya, peristiwa 11 September melumpuhkan bisnis Meigas, dan restoran itu terpaksa tutup.
Mengambil peluang dari kemalangan, Blanco dan Bollo mengkonfigurasi ulang bar tapas New Haven menjadi Ibiza, mengubah ruang yang sangat modern, dengan langit-langit tinggi dan jendela serta karya seni Iberia yang berwarna-warni, menjadi restoran Spanyol yang lengkap. Setahun kemudian, mereka mengganti nama Mesón Galicia menjadi Meigas, mempertahankan ruang makan yang nyaman dengan batu bata ekspos, kayu pedesaan, dan dinding anggur.
Daftar anggur restoran pada dasarnya sama, menampilkan banyak perkebunan kecil terbaik di Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia dan daerah lainnya. 'Saya tidak memiliki banyak nama lama yang saya kenal di daftar saya,' kata Blanco. 'Saya mencari kilang anggur unik dengan kualitas bagus, dan karena banyak yang hanya mengirimkan sedikit botol ke negara ini, saya menjualnya secara langsung kepada pelanggan saya, yang sangat tertarik dengan anggur ini. Mereka datang untuk mempercayai saya. Karena alokasinya sangat kecil, saya juga bisa sering mengubah daftarnya. ' Blanco menyimpan anggurnya dengan harga terjangkau, umumnya mengambil markup kurang dari standar. Ada kulit putih daerah yang sangat baik (entah kenapa tidak ada vintages di daftar) seperti Abadía da Cova Albariño dengan $ 45, Castelo de Medina Verdejo dengan $ 30 dan Valserrano Viura dengan $ 38.
Daftar anggur merah (dengan vintages) jauh lebih mengesankan, termasuk beberapa anggur dari wilayah Bierzo yang sedang naik daun. 'Saya pikir daerah ini adalah tempat pekerjaan paling menarik dilakukan,' kata Blanco, yang dibuktikan dengan melayani saya seorang Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 yang luar biasa ($ 180). Dibuat di bawah konsultasi Mariano Garcia, mantan pembuat anggur di Vega Sicilia, ini adalah perpaduan Cabernet, Merlot, dan Tempranillo yang akan saya rangking dengan anggur terbaik di Eropa saat ini.
Keindahan lainnya termasuk Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) dan Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Warna merah berkualitas dengan harga lebih rendah termasuk Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 seharga $ 27 dan Castillo de Monjardin Crianza 1997 dari Navarra seharga $ 29. Menu di Meigas dan Ibiza berbeda, meskipun keduanya sama-sama memperhatikan bahan impor Spanyol terbaik, dari gurita dan ikan teri hingga nasi Montsia dan keju kambing dari Nevat. Bollo mengatakan dia sedikit lebih eksperimental di Ibiza daripada di Meigas, yang memiliki gaya regional yang agak lebih mewah.
Pada makan terakhir saya di Meigas, Bollo memulai saya dengan serangkaian topi (tapas kecil), potongan pertama yang mengejutkan saya karena campuran rasa dan teksturnya yang eksplosif. Hidangannya, telur puyuh karamel dengan irisan tipis tuna Andalusia disebut mojama dilapisi dengan foie gras mousse, membuktikan secara meyakinkan kekuatan kreativitas Bollo. Ada juga kroket ikan kod goreng yang jauh lebih tradisional, lalu sepotong gurita lembut yang ditaburi paprika asap dan disajikan dengan nubbins kentang yang dilapisi dengan minyak zaitun extra virgin. Boquerones direndam ikan teri segar di atas roti panggang dengan tapenade zaitun hitam dan telur salmon yang muncul di langit-langit mulut.
Hidangan pembuka di Meigas mencakup hidangan udang Dublin Bay panggang yang sempurna ( udang karang dibalut dengan lemon dan minyak zaitun - jauh dari eksotis, tapi benar-benar nikmat, tuna sirip biru yang diasinkan dengan jahe, daun bawang, zaitun hitam, tomat, minyak zaitun Andalusia dan es krim karang kepiting dengan aioli. Hidangan pembuka terakhir ini menyimpang ke tanah El Bulli, tetapi dinginnya es krim - yang tidak sedikit pun mencurigakan - sangat indah di samping tuna yang hampir tidak hangat.
Jika Bollo cukup beruntung mendapatkan bayi belut segar, yang umumnya hanya tersedia dalam waktu singkat di musim gugur atau awal musim dingin, ia akan menyajikan casserole dari mereka. Disebut angulas, mereka bertelur dari Laut Sargasso (terletak di bagian tengah Samudera Atlantik Utara) dan melayang melintasi lautan ke Eropa, di mana mereka berkumpul di saringan dan dipucatkan. Satu porsi belut, yang panjangnya hanya beberapa inci, dimasak dengan bawang putih dan minyak zaitun dengan sangat hati-hati agar tidak merusak tekstur atau rasa lembutnya. Di Meigas, Anda menerima sendok kayu tradisional untuk berpesta dengan makhluk luar biasa ini.
Untuk hidangan pembuka, Bollo, dengan chef de cuisine Javier Padilla, membuat sup lobster yang lezat dengan kacang putih, kentang, dan kunyit. Iga pendek yang direbus di Rioja, dengan jahe, bawang putih karamel dan kubis diisi dengan kentang, bayam dan aprikot kering, mengisyaratkan sejarah Moor Spanyol. Ada juga burung puyuh yang diisi dengan udang, jamur, dan roti manis di atas nasi daging buntut dengan saus cuka Pedro Ximénez.
Koki kue Walter Fernando mengakhiri malam dengan kroket cokelat-almond yang tak tertahankan disertai dengan gelatin lemon yang tajam dan busa kelapa. Krim nougatnya dengan gelatin cuka-cuka, es krim markisa, dan busa melon adalah perpaduan aroma manis dan asam yang menggoda yang terlihat di setiap sesendok. Untuk menemani makanan penutup ini, ada daftar tujuh brendi Spanyol dan tiga Sherry manis, termasuk Muscat Superior Emilín yang lezat dari Emilio Lustau.
Beberapa hidangan di menu Meigas direplikasi di Ibiza, tetapi Bollo, bersama dengan chef Manuel Romero, terus menciptakan. Ibiza adalah ruang yang lebih terang dan lebih cerah dari Meigas, dengan langit-langit yang menjulang tinggi, warna matahari, dan jendela besar yang terbuka ke jalan. Bar tapas masih ada, tetapi tapas tidak lagi ditampilkan di Ibiza. Di sini Anda dapat mulai dengan makanan pembuka seperti cumi-cumi dengan bawang bombay, anggur putih, tinta cumi-cumi, dan udang Spanyol segar ala Basque yang ditumis dengan daun bawang, bacon asap, dan saus kunyit, serta paprika piquillo panggang kayu yang diisi dengan escab ?? che dari tuna, di samping salad miju-miju dan bubur wortel.
Sebagai hidangan utama, bacalao dimasak dengan konsistensi confit dan disajikan di atas tart keju dengan saus krim adas ringan yang disempurnakan dengan bubur lada piquillo. Kelinci hadir sebagai kaki yang direbus dan pinggang panggang, dengan tumis ham serrano, kacang putih lembut, kacang polong salju, tomat, serta anggur putih Albariño dan saus timi. Ayam kampung diisi dengan biji-bijian campur, herba terlambat , Keju Idiazábal, pure kentang almond panggang, irisan daging serrano ham, tomat yang dikeringkan dengan sinar matahari, dan kemudian disiram dengan saus bawang putih - tur de force dari berbagai rasa yang diadakan dalam keseimbangan. Ini adalah makanan yang kaya rasa tetapi tidak terlalu berat, karena Bollo memasak dengan kemahiran seperti itu, mereduksi bahan menjadi esensi yang membawa rasa besar.
Untuk hidangan penutup di Ibiza, yang paling indah di antara banyak contoh bagus adalah sepiring profiterole yang diisi dengan pure buah markisa dan dilumuri dengan krim vanila.
Bollo adalah orang yang sangat sibuk, dengan kemitraan di Meigas dan Ibiza dan konsultan ke sebuah restoran bernama Suba di Lower East Side New York, di mana dia memperkenalkan citarasa Spanyol ke menu yang sebelumnya Amerika Latin. Sulit dipercaya bahwa kesuksesan Meigas dan Ibiza di Connecticut tidak akan menggoda Bollo dan Blanco untuk kembali ke Big Apple, meskipun mereka mengatakan bahwa mereka tidak memiliki rencana untuk melakukannya. Sementara itu, Anda dapat mengambil jalan memutar New England Thruway (Interstate 95) untuk mencicipi beberapa makanan Spanyol terbaik yang sekarang dibuat di Amerika Serikat.
Buku baru John dan Galina Mariani adalah Buku Masakan Italia-Amerika (Pers Umum Harvard).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telepon (203) 865-1933
Buka Makan siang, makan malam Rabu sampai Sabtu, Selasa sampai Minggu
Biaya Masuk $ 18 hingga $ 25
Kartu kredit Semua jurusan
Penyihir
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telepon (203) 866-8800
Buka Makan siang, makan malam Selasa sampai Jumat, Selasa sampai Minggu
Biaya Masuk $ 22 hingga $ 28
Kartu kredit Semua jurusan