Pengusaha Tilman Fertitta menetapkan tujuan untuk membangun salah satu program anggur terbaik dunia di rumah steak Houston barunya. Dalam waktu kurang dari dua tahun, dia berhasil melakukannya.
Grup restoran Landry milik Fertitta memiliki 17 kedai steak Mastro di seluruh Amerika Serikat, dan jika Anda pernah mengunjunginya, lokasi baru di Houston akan langsung terasa familier. Terletak di pengembangan Post Oak yang masif dan mewah di Fertitta, suasananya lebih modern daripada steak house pada umumnya. Area bar biasanya penuh, dan ada musik live setiap malam. Meskipun menu di sini memiliki item dua kali lebih banyak dari lokasi saudara kandung, menu ini juga menonjolkan masakan berani dan porsi besar, dari menara sushi raksasa hingga steak Wagyu tomahawk.
Tetapi ketika Anda memilih daftar anggur, menjadi jelas apa yang benar-benar membedakan Mastro ini. Keith Goldston, direktur anggur untuk Post Oak (yang mencakup hotel dan restoran tambahan), wakilnya Travis Hinkle, direktur minuman Mastro Shaun Prevatt, dan tim yang luas telah mengumpulkan gudang 30.000 botol dengan lebih dari 3.500 pilihan. Anggur itu terutama untuk Mastro's, tetapi tamu di hotel atau salah satu restoran di properti dapat memesan dari inventaris — tidak ada yang akan keberatan jika Anda menginginkan segelas Bollinger R.D. 2002 ($ 1.650) sambil bersantai di tepi kolam renang.
Inilah yang dibayangkan Fertitta ketika dia melahirkan Post Oak, yang berpusat di sebuah hotel mewah berlantai 38. Dia ingin membuat tujuan. Dan bagian terpenting dari itu adalah membangun salah satu program anggur terbesar di dunia. Menurut Goldston, penjualan alkohol telah memberikan 50 persen pendapatan, dengan anggur mewakili mayoritasnya.
Pengunjung dapat memulai malam mereka dengan berbagai macam 70 anggur yang berbeda di gelas, beberapa di antaranya dituangkan melalui Coravin, memungkinkan restoran menawarkan barang langka. Daftar botol berfokus pada merah besar. Jika steak membuat Anda tertarik untuk California Cabernet, ada pilihan Dominus dari tahun 1989, beberapa anggur Schrader dan Bond, dan Mayacamas kembali ke tahun 1986. Jika Anda lebih suka Bordeaux, ada Château Montrose 1990 ($ 1.620), Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18.000) dan Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80.000).
Tetapi tim Goldston ingin menawarkan lebih banyak opsi lagi, jadi ada banyak pilihan dari Burgundy, Italia dan Spanyol, serta sumur Amerika Pinot Noirs. Pesta besar harus memeriksa sembilan halaman penawaran format besar, termasuk 3 liter Araujo Eisele Vineyard 2011 ($ 2.950) dan magnum Harlan 2009 ($ 3.970), Penfolds Grange 2003 ($ 1.850) dan Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3.225). Bahkan untuk kelompok yang lebih membutuhkan, ada sebotol 18 liter Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6.450).
Sementara lingkungan kelas atas dan pelanggan internasional hotel memastikan bahwa barang-barang mahal laris, Prevatt mengatakan dia terkejut dengan banyaknya penduduk setempat yang tertarik pada anggur yang kurang dikenal dan nilai-nilai dalam daftar, seperti vertikal Domaine des yang mengesankan. Baumard Clos du Papillon dari Savennières, atau J. Hofstätter Pinot Noir dari Alto Adige. Penjualan Burgundy Merah juga lebih tinggi dari yang diharapkan.
Dan Goldston berkata dia belum selesai memurnikan ruang bawah tanah. “Tilman masih membeli,” katanya, dan tim berharap untuk menambah keluasan dan variasi, termasuk Alsace, Rhône dan Afrika Selatan. Ambisi mereka didukung oleh hasil.
“Aku sedang bersenang-senang,” kata Fertitta, mata birunya berbinar karena kenakalan. Dan dia percaya bahwa sebuah restoran seharusnya begitu — menyenangkan, dari suasananya hingga makanannya. Itu berarti nuansa truf citarasa besar. Ahi tuna tostada menawarkan gigitan tuna kelas sushi, alpukat, dan rempah-rempah Asia yang melimpah. Para pelayan membawa tumpukan kaki kepiting di atas piring yang mengepul dari butiran es kering. Steaknya disajikan di atas piring yang mendesis, dipasangkan dengan hidangan pendamping yang kaya seperti bayam yang lumat dan Wagyu 'hamburger helper'.
Bagi Fertitta, Mastro's seharusnya tidak hanya menjadi sebuah restoran. Ini harus menjadi pengalaman. Ketika Goldston baru-baru ini mendapat tawaran untuk perkebunan anggur vertikal Château Mouton-Rothschild yang dimulai pada tahun 1973, pabrik anggur vintage pertama sebagai pertumbuhan pertama, Fertitta menyuruhnya untuk membelinya dan memastikan anggur ditampilkan dengan jelas. Dia ingin orang tahu bahwa ini bukan rumah steak khas Anda. Ini adalah tujuan anggur.
Baca seluruh paket Restaurant Awards 2019, termasuk cerita sampul, 'Berbagi Meja, 'di 31 Agustus 2019, terbitan dari Wine Spectator .