 Selama dua dekade terakhir, Wolfgang Puck, putra seorang penambang batu bara Austria, telah menjadi bintang kuliner dan nama rumah tangga AS. | ||||||||
| Lihat juga: | ||||||||
 | Daftar Anggur Pemenang | | Etiket Gabus Bagaimana cara BYOB dengan sopan | | Pemenang Penghargaan Utama 2003 | | Database Penghargaan Restoran Cari lebih dari 3.300 restoran di seluruh dunia | |
Pada Sabtu malam yang sibuk di restoran Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck ada di dapur, melakukan apa yang dia sukai. Dia memasukkan jari ke dalam panci untuk mencicipi saus, lalu muncul dari jarak 30 kaki untuk menunjukkan juru masak cara menyajikan hidangan. Dia tampak begitu terlibat secara mendalam, begitu banyak bagian dari proses memasak, sehingga tidak jelas bagaimana antrean akan mengatur jika dia pergi untuk istirahat.
Tapi kemudian beberapa alarm internal berbunyi, beberapa mekanisme di kepalanya yang mengingatkannya bahwa dia sudah terlalu lama tidak terlihat. Dia berjalan keluar ke ruang makan yang dipenuhi dengan apa yang diketahui dan tidak diketahui. Di antara beberapa ratus pengunjung malam ini adalah Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., pemodal Marvin Davis, pensiunan pembalap mobil Phil Hill dan Bob Shaye dari New Line Cinema. Sekelompok 50 eksekutif General Motors Corp. yang ramai menempati sebagian besar ruang makan utama - tetapi juga, tidak diragukan lagi, ada ruang untuk beberapa pasangan yang menikmati makanan Spago pertama mereka.
Puck mencoba menarik perhatian semua orang, mengakui baik teman lama maupun teman yang belum dia buat. 'Dindingnya indah, tapi tetap saja dinding,' jelasnya. 'Yang penting adalah orang-orangnya, salam pribadi. Pekerjaan saya adalah melatih orang-orang saya dan kemudian pergi keluar dan menyapa. '
Karena kesuksesannya, Puck tidak bisa memasak sesering dulu. Dia balapan dari satu restoran ke 13 restoran fine-dining lainnya dari Tokyo ke Chicago, dengan perjalanan sampingan ke 18 Kafe Wolfgang Puck ultrasual dan 25 (dan terus bertambah) kedai makanan cepat saji Wolfgang Puck Express. Kemudian dia merekam acara ABC Good Morning America dan episode Food Network, dan menjajakan dagangannya di Jaringan Belanja Rumah.
Tetapi bahkan ketika dia berada di restoran, dia hampir terlalu terkenal untuk memasak. Kabar menyebar bahwa Puck ada di rumah, dan desas-desus dimulai. Sebelum Anda menyadarinya, dia ada di meja di seberang ruangan menyapa wajah terkenal. Lalu dia ada di meja Anda, dan malam Anda sudah selesai.
'Mungkin dari televisi,' kata Puck. 'Tetapi jika Anda bertanya kepada seorang pelanggan,' Apa yang Anda inginkan, bahwa Wolf datang dan duduk dengan Anda atau bahwa Wolf memasak untuk Anda? ' semua orang akan berkata, 'Duduklah denganku.' '
Untungnya, Puck telah menguasai seni untuk berada di lebih dari satu tempat pada satu waktu. 'Anda berkata,' Sialan, Wolf, saya tahu Anda berada di Hawaii tadi malam dan sekarang Anda di sini, '' kata Piero Selvaggio, pemilik Valentino - salah satu dari sedikit saingan Spago sebagai restoran utama Los Angeles - dan juga ayah baptis anak-anak Puck. 'Dia memiliki karunia di mana-mana. Dia tahu persis siapa yang datang, dan jam berapa. Berkali-kali, saya meminta dia menelepon dan berkata, 'Saya akan selesai dalam 20 menit. Saya memiliki seseorang yang datang dalam lima menit, dan saya hanya perlu menjabat tangannya. ''
Selvaggio pernah meninggalkan Puck di Los Angeles dan terbang ke Las Vegas, di mana mereka berdua memiliki restoran. Dia berjalan melewati Spago di Forum Shops di Caesars dan melihat Puck menyapa pelanggan. Itu adalah patung lilin dari Madame Tussaud, ditarik keluar dari museum sebagai pemeran pengganti, tetapi bahkan sebelum dia menyadarinya, Selvaggio tidak terlalu terkejut. 'Jika ada yang bisa melakukannya,' dia mengangkat bahu, 'itu Wolf.'
Pada pukul 10:30 pada hari Sabtu pagi, Puck berjalan-jalan. Sejak akhir tahun lalu, dia telah berpisah dari Barbara Lazaroff, yang dinikahinya pada tahun 1983. Sebagai pendorong ambisinya dan seorang desainer dengan sentuhan tunggal, dia tetap menjadi mitra bisnisnya, tetapi surat cerai telah diajukan. Sementara sebuah rumah baru tidak jauh dari Spago Beverly Hills sedang dirancang dan dibangun, dia tinggal di hotel The Peninsula, beberapa blok jauhnya. Sangat indah di sana, tetapi kehidupan di hotel tidak bisa membantu tetapi menyebabkan klaustrofobia.
Jadi dia keluar dari pintu, bergerak dengan cepat. Dia berjalan menyusuri Wilshire Boulevard, lalu berbelok ke utara melewati minimarket di flat Beverly. Begitu terbiasa kita melihatnya dengan pakaian putih koki sehingga celana nilon hitam dan topi baseball terlihat tidak pantas, seolah-olah dia telah meminjam pakaian orang lain. Tetap saja, dia akan melewati seorang pria yang berjalan dengan kuat dengan beban tangan, atau seorang wanita yang membawa anjing berbulu, dan mendapatkan anggukan pengakuan itu. Wajahnya ada di papan reklame, di truk setinggi 10 kaki. Dia tidak bisa tidak dikenali.
Sekarang dia melangkah ke atas bukit, keringat di alisnya. Dia melewati jalan di mana rumahnya berada - yaitu Lazaroff dan rumah putra mereka - dan aneh baginya untuk tidak masuk. Sebaliknya, dia mempercepat langkahnya menaiki Loma Vista, jauh ke perbukitan. Ini benar-benar latihan, dan dia bahkan tidak terengah-engah. Dia dalam kondisi yang lebih baik pada usia 53 tahun dibandingkan pada usia 40. 'Teman-teman sedang sekarat,' katanya. 'Aku harus melakukan sesuatu.'
Dia berada di wilayah terpencil, melewati rumah-rumah besar yang udaranya bersih, dan dia menandai landmark saat dia berjalan. Di sinilah Lew Wasserman dulu tinggal. Ini rumah di puncak bukit temannya Marvin Davis, 13 hektar. Itu yang dulu milik Dino De Laurentiis, dan sebelumnya, Kenny Rogers. Ada rumah Jerry Weintraub, dan lapangan tenisnya, yang digunakan Puck kapan pun dia mau, dan itu adalah rumah Moshe Dayan di sana, dan di sanalah Sinatra tinggal. Dia tahu - atau tahu - semuanya, dari Spago asli di Sunset Strip. 'Sungguh menakjubkan betapa banyak yang meninggal,' katanya. 'Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Begitu banyak pelanggan tetap lama. '
Mereka yang masih di sini makan dengan cara berbeda dari yang mereka lakukan 20 tahun lalu, sebagian besar karena Puck. 'Saat saya pertama kali mulai, mereka semua menginginkan makanan country club,' katanya. 'Koktail udang. Selada gunung es. Martini bukan anggur. Sungguh menakjubkan bagaimana kota telah berubah dalam 20 tahun. '
Dan bagaimana Puck telah berubah, dari koki lokal menjadi fenomena dunia. Dalam dua dekade sejak dia dan Lazaroff membuka Spago di Sunset Boulevard pada tahun 1982, putra seorang penambang batu bara Austria ini telah menciptakan berbagai bisnis dan merek, mulai dari restoran gourmet hingga sup kalengan. Dia melakukannya dengan mengabaikan ornamen dari pelatihan klasiknya, meskipun bukan substansinya. Seperti pelukis Kubis, dia harus memahami aturan untuk melanggarnya. Hasilnya adalah Spago. Dapur terbukanya, furnitur teras, makanan yang tidak dimiliki seperti pizza dan pasta, dan pelayan yang suka berteman mengubah cara makan orang Amerika.
Puck melepaskan jaket kanji dari para pelayan anggur. Dia membuat pizza dan format makanan Cina yang cocok untuk masakan mewah. (Dia melakukan hal yang sama dengan hot dog dan bir di Eureka, sebuah restoran dan pub bir yang dia buka di Los Angeles Barat pada akhir 1980-an, meskipun itu tidak bertahan lama.) Dia mengungkap makanan enak, membuatnya demokratis, dengan cara yang hanya Los Angeles siap mengapresiasi. Alhasil, bekas kuliner terpencil ini menjelma menjadi salah satu kota makanan terhebat di dunia. Puck mungkin tidak menemukan masakan California, tetapi selama bertahun-tahun, Spago telah mendefinisikannya. 'Ini adalah restoran California yang sempurna,' kata Selvaggio.
Namun Puck hampir tidak tahu apa-apa tentang California ketika dia tiba di Los Angeles pada tahun 1974. Yang dia tahu adalah makanan, yang disiapkan dan disajikan secara klasik. Dia dibesarkan di sebuah kota kecil di Austria, menyaksikan ibunya memasak untuk ruang makan hotel di tepi danau. Pada saat dia berusia 14 tahun, memasak telah menjadi kegemaran sekaligus jalur karier. 'Setelah berjam-jam, saya tinggal dengan koki kue dan berbicara dengannya dan belajar,' kata Puck. 'Itu lebih menarik daripada bermain sepak bola atau berjalan-jalan di sekitar kota.'
Ia menghabiskan tiga tahun mempelajari bisnis di sebuah sekolah di Villath, Austria. Pada usia 17 tahun, dia lulus dan memulai karirnya. Dia bekerja di Dijon, lalu di L'Oustau de Baumanière di Provence. Dia pindah ke Hotel de Paris di Monaco, lalu ke Maxim di Paris, mungkin restoran paling mulia di dunia saat itu.
Di Provence, dia belajar menghargai bahan-bahan lokal. 'Kami memiliki kebun sayur yang besar,' katanya. 'Kami akan menyajikan kacang terkecil. Bahkan bertahun-tahun kemudian, saya tidak pernah melupakan rasanya. ' Di Maxim's, dia mulai memahami nilai pelanggan selebriti. 'Selalu menyenangkan ketika Anda memiliki seseorang yang kaya dan terkenal, atau politisi, atau tokoh olah raga, datang ke restoran,' katanya. 'Ini bagian besar untuk membuat orang bersemangat. Maxim memilikinya setiap hari. '
Pada tahun 1973, Puck yang berusia 24 tahun siap untuk perubahan. Dia telah menjalin jaringan dengan teman-temannya tentang kemungkinan pekerjaan di New York. Dia datang berkunjung, mengikuti satu petunjuk ke petunjuk berikutnya. Dia berakhir saat makan malam di La Grenouille, berbicara dengan pemilik Charles Masson.
Masson tidak punya lowongan, tapi dia menelepon Pierre Orsi, yang mengelola kandang restoran di luar Chicago. Orsi tidak membutuhkan bantuan di properti andalannya di lantai 96 gedung John Hancock, tapi dia menemukan sesuatu di jalan raya di La Tour di Indianapolis. Puck mengetahui bahwa mereka memiliki gerobak pencuci mulut dan bahwa mereka melayani pelanggan jas dan dasi. Kedengarannya bagus. Dia tahu kota itu memiliki Indianapolis 500, jadi dia pikir itu pasti setara dengan Monte Carlo di Amerika, tempat balapan mobil paling terkenal di Eropa, Grand Prix Monako, dijalankan.
Tidak. 'Saya takjub betapa banyak steak yang dimasak dengan baik di sana,' katanya sekarang. Dia belajar bahasa Inggris dan menghabiskan satu tahun yang produktif di sana, tetapi sama sekali tidak meninggalkan jejak pada kebiasaan makan di kota itu. Bagaimana dia bisa? Pada pertengahan 1970-an, Indianapolis belum siap, dan Puck juga belum siap.
Setelah satu tahun, dia mengamati properti perusahaan manajemen di California. Dia ingin mencoba San Francisco, tetapi Restaurant François di pusat kota Los Angeles membutuhkan sous chef. Berhasil di sana, kata Orsi padanya, dan siapa yang tahu apa yang akan berkembang?
Sesampai di Los Angeles, Puck bertemu dengan seorang teman dari Maxim yang bekerja untuk Patrick Terrail (keponakan Claude Terrail dari La Tour d'Argent), di sebuah restoran bernama Ma Maison. Tak lama kemudian, Puck melakukan shift ganda: makan siang di François dan makan malam di Ma Maison. Karyanya sangat mengesankan. Ketika koki eksekutif di Ma Maison pergi, Terrail menawarkan Puck posisi tersebut.
Ma Maison memiliki AstroTurf di lantai dan keunikan tertentu yang mendasari tradisi, tetapi menyajikan makanan tradisional Prancis. 'Itu adalah tempat yang aneh,' kata Puck. Dia sempat mempertimbangkan untuk mengubah nama merdu menjadi sesuatu yang lebih cocok untuk masakan mewah. Kemudian dia berpikir keras dan menyadari bahwa dia mungkin tidak akan memasak makanan Prancis sepanjang hidupnya.
Di Ma Maison, dia mulai membuat makanan yang diambil langsung dari dapur Maxim dan Hotel de Paris, dengan sentuhan gaya Provençal yang dia pelajari selama ini. Itu adalah makanan Prancis ekspatriat yang mungkin bisa disajikan di mana saja. Beberapa tahun kemudian, dia mulai berubah. Dia ingat kacang Provençal itu dan bertanya-tanya produk lokal apa yang mungkin dia temukan di pasar sekitar Los Angeles.
'Dapurnya kecil, jadi saya tidak bisa bermain seperti yang saya inginkan,' katanya. 'Tapi saya melihat sekeliling L.A. dan saya berpikir, wow, kami memiliki begitu banyak budaya di sini. Bagaimana kami bisa menyajikan tuna kalengan di salad ketika kami memiliki tuna segar di sini? ' Jadi dia mengganti tuna di salad Niçoise, dan mulai memanggang salmon untuk disajikan di atas saus tomat basil vinaigrette. Dia menggunakan produk lokal segar kapan pun dia bisa, dan mulai beralih ke arah yang akhirnya dia tuju.
Arah itu, dia rasa saat itu, adalah kedai pizzanya sendiri, dengan taplak meja kotak-kotak dan serbuk gergaji di lantai. 'Saya selalu mengagumi orang-orang seperti [Lutèce] Andre Soltner, yang bisa tinggal di restoran kecilnya - restoran yang sangat, sangat bagus - dan melakukan hal yang sama setiap malam dan merasa puas,' katanya. 'Itu tidak pernah menjadi karakter saya.'
Rencananya adalah membuka restoran baru - bernama Mt. Vesuvio - dalam kemitraan dengan Terrail. Tapi Puck menginginkan 50 persen dan Terrail bersikeras setidaknya 51 persen untuk dirinya sendiri. 'Kurasa aku harus berhenti,' kata Puck atas 1 persen itu, dan dia melakukannya. Selama 10 tahun, dia tidak mengizinkan Terrail di restorannya. 'Itu perceraian yang buruk,' katanya sekarang.
Tanpa posisinya di Ma Maison, Puck dapat berkonsentrasi pada restoran barunya, di mana dia berharap untuk menawarkan lebih dari sekedar pizza dan pasta. Konsep pizzeria telah berkembang menjadi sesuatu yang jauh lebih rumit, sejenis restoran yang sebenarnya tidak ada pada saat itu. Untuk sebuah nama, temannya Giorgio Moroder, musisi polymath, penulis dan arsitek, menyarankan kata 'Spago,' yang berarti string tanpa awal dan akhir. 'Kedengarannya cukup bagus,' kata Puck. Pikirannya dipenuhi dengan detail lain, seperti dari mana uang itu berasal.
Ketika koki Prancis yang terlatih secara klasik ini mengumumkan niatnya untuk membuka restoran Italia informal, reaksinya menjadi heboh. Bahkan teman-temannya menyuruhnya untuk mempertimbangkan kembali. Mereka akan menarik Lazaroff saat acara sosial dan menyuruhnya menghentikan Puck sebelum dia merusak reputasinya. Pesta pembukaan Spago tahun 1982 memang melegenda. Orang-orang berjalan mengitari ruangan, yang tampak seperti belum pernah ada restoran mewah yang pernah melihat sebelumnya, dan berbisik, 'Sungguh menyia-nyiakan bakat!'
'Itu adalah suasana yang nyata,' kata Manfred Krankl, mitra di restoran Campanile Los Angeles, dan pembuat anggur dengan labelnya sendiri, Sine Qua Non. 'Semua orang tahu Wolfgang, restorannya sudah sangat dipuji, pembukaannya seperti siapa, dan inilah restoran dengan kursi piknik dan furnitur teras yang menyajikan makanan kasual. Saya tercengang. Semua bentuk dan struktur yang teratur tempat saya dibesarkan ada di luar jendela. '
Dapur terbuka mungkin merupakan aspek paling memalukan dari Spago lama. Itu tidak hanya mengungkap tindakan memasak, tetapi juga menempatkan dapur, dengan pemandangan, suara, dan baunya, di depan restoran. 'Saya sangat kesulitan menelannya,' kata Selvaggio. 'Saya datang dari sudut pandang tradisional, dan begitu pula orang lain. Dia membuang aturan tentang bagaimana seharusnya sebuah restoran. '
Tapi Puck tahu kliennya. Dia tahu bahwa Los Angeles tidak begitu mengakar dalam tradisi makan Eropa yang megah seperti kota-kota di Pantai Timur. Makanan Spago lebih ringan, lebih menyenangkan. 'Kami menyebutnya masakan California karena saya tidak tahu harus menulis apa di menunya,' katanya. 'Tapi yang dimaksud adalah, kami akan mengungkapkan apa yang kami miliki di sini. Dan itu berarti dua hal. Bahan-bahannya, tetapi juga budayanya. '
Dampaknya langsung terasa. Tak lama kemudian, koki di mana-mana keluar dari dapur untuk berinteraksi dengan pelanggan. Restoran dirancang dengan dapur terbuka dan tempat duduk bar yang kurang formal, semakin baik. Dan hidangan khas Puck dengan cepat menjadi inspirasi. 'Pada satu titik, setiap restoran yang buka mengira mereka harus memiliki pizza di menu,' katanya.
Sekarang Puck memiliki empat restoran kelas atas di sekitar Los Angeles, termasuk Brasserie Vert yang berusia satu tahun di Hollywood, tetapi mereka hanya sebagian kecil dari wilayah yang dia pertaruhkan di seluruh benua dan sekitarnya. Di pesisir pantai terdapat American Postrio kontemporer, salah satu restoran paling terkenal di San Francisco, dan ada Spago lain di Palo Alto, California. Las Vegas juga memiliki empat properti fine-dining Puck - Spago, Chinois hibrida China-Prancis, a Postrio dan satu-satunya Trattoria del Lupo - bersama dengan berbagai kafe dan konsesi lainnya. Ada Spago di Maui, Hawaii, dan satu lagi di Chicago, kafe yang tersebar dari barat ke timur, Wolfgang Puck Expresses di bandara dan sekitarnya. Properti fine dining terbaru, Wolfgang Puck Bar & Grill, dibuka di Tokyo pada bulan April. Ekspansi semacam itu adalah produk dari ambisi Puck sendiri, tetapi juga merupakan keputusan bisnis. 'Jika kami tidak terus bertumbuh, beberapa orang baik kami akan pergi,' katanya.
Kemudian dia memiliki sup kalengan dan pizza beku serta memasukkan lima buku masak peralatan dapur yang dia jual di Home Shopping Network. 'Itu saja bisa menghasilkan $ 20 juta setahun, dan tidak ada yang menyadarinya,' kata Puck, kurang sombong daripada tidak percaya pada kesuksesan yang tampaknya menghujaninya ke mana pun dia pergi.
Tahun lalu, tiga perusahaannya - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group, dan Catering and Events - bersama-sama meraup $ 375 juta. Penghasilan bersihnya jauh lebih rendah dan sebanyak $ 150 juta menjadi milik mitra bisnis, seperti Jaringan Belanja Rumah, atau pemilik individu waralaba Wolfgang Puck Express di seluruh Amerika, tetapi kerajaan Puck masih mengerdilkan koki selebriti lainnya. Volume bisnis yang dia jalankan memastikan hal itu.
Menurut angka yang dipublikasikan yang dikonfirmasi oleh eksekutif Puck, total pendapatan bersih perusahaan Puck mendekati $ 220 juta pada tahun 2002. Wolfgang Puck Worldwide - termasuk unit makan santai dari 18 Kafe Wolfgang Puck, 25 waralaba Wolfgang Puck Express dan 21 Cucina! Cucina! dan Cucina! Presto! lokasi yang diperoleh pada bulan Juni 2002 - menyumbang lebih dari setengah pendapatan bersih perusahaan. Di bawah payung yang sama adalah penjualan buku resep masakan, pendapatan televisi dan barang-barang supermarket bermerek.
12 lokasi fine-dining Puck menghasilkan $ 80 juta hingga $ 85 juta lebih, sementara unit Catering dan Acara-nya (melayani Academy Awards, terkenal, tetapi juga klien yang berbeda seperti kantor Goldman Sachs di Chicago dan Chicago Museum of Contemporary Art) menambahkan $ 24 lagi juta.
Kerajaan telah tumbuh secara eksponensial nilainya dari awal 80-an, ketika Puck hanya memiliki Spago L.A. dan Chinois di Main. Kurva pertumbuhan melonjak setelah Las Vegas menjadi tujuan tempat makan mewah di pertengahan tahun 90-an. Jika produk Los Angeles dapat diekspor ke Las Vegas, pemikirannya adalah, mengapa tidak di tempat lain?
'Dalam waktu sekitar 14 bulan, kami buka di Chicago, diikuti oleh Beverly Hills dan Palo Alto Spagos yang baru, diikuti oleh Chinois di Las Vegas,' kata Tom Kaplan, mitra pengelola senior dari Fine Dining Group, yang telah bekerja dengan Puck sejak Ma Maison. Bersamaan dengan itu, unit makan kasual Puck juga berkembang. 'Saat kami melakukannya dengan baik, [restoran] bisa masuk ke pasar dan memanfaatkan nama, merek, dan penyajiannya,' kata Kaplan.
Peningkatan tersebut tidak kalah dramatis selama beberapa tahun terakhir. Sebuah studi menunjukkan bahwa 77 persen dari semua rumah tangga perkotaan di Amerika mengetahui tentang Wolfgang Puck, dan lebih dari setengah dari mereka memperoleh kesadaran tersebut melalui televisi. 'Penerima manfaat utama dari kesadaran media adalah produk supermarket dan pengembangan waralaba Wolfgang Puck Express,' kata Rob Kautz, presiden dan CEO Wolfgang Puck Worldwide. Jika ada, Puck akan menghabiskan tahun-tahun mendatang sebagai pengusaha lebih dari sebelumnya.
Namun pada dasarnya, Puck tetap menjadi koki, lebih betah di dapur daripada di tempat lain. Pada permohonan paspor A.S. setelah mendapatkan kewarganegaraan pada tahun 1999, ia mendaftarkan profesinya sebagai 'juru masak.'
Lebih dari itu, bakat Puck dengan panci dan wajan terkenal di kalangan pecinta kuliner. Orang yang sama yang telah menghasilkan banyak uang dengan berhubungan dengan orang Amerika dari semua jenis telah mempertahankan cachetnya di antara pengunjung yang paling berubah-ubah. 'Anda bisa mendapatkan makanan di Spago yang sebaik di mana pun di dunia,' kata Edward Lazarus, seorang pengacara Los Angeles, investor dan kolektor anggur yang telah menjalankan cabang regional masyarakat kuliner Chaine des Rotisseurs selama 15 tahun.
Lazarus memperkirakan bahwa dia makan 10 makan malam anggur setahun di Spago atau Chinois di Main. Sejauh yang dia ingat, Puck tidak pernah mengulang satu hidangan pun selama lebih dari satu dekade. Dan hanya sedikit dari beberapa ratus yang jatuh datar.
Inovasi seperti itu ditambah dengan konsistensi sangat luar biasa untuk makanan di level tertinggi, dan ini berfungsi sebagai mikrokosmos untuk karier Puck. 'Banyak orang dalam kelompok saya makan di restoran terbaik di dunia sepanjang waktu, dan tidak ada yang tidak setuju dengan penilaian saya,' kata Lazarus. 'Ada beberapa koki di dunia yang sebaik dia, tapi menurutku tidak ada koki yang lebih baik.'
Restoran Puck sama-sama berhasil dalam memilih dan menyajikan anggur, meskipun bermacam-macam anggur yang mereka sajikan telah berkembang seiring dengan waktu. Ketika Spago dibuka, pelanggan Puck terbiasa minum Bordeaux, Burgundy, dan Champagne kelas atas. Bahkan anggur California adalah sesuatu yang baru. Sangiovese, Tempranillo dan bahkan Zinfandel adalah varietas anggur dari buku teks, bukan botol anggur untuk dipesan saat makan malam pada malam yang menyenangkan.
'Ketika kami memulai Spago, orang-orang hanya mengenal Cabernet dan Chardonnay,' kata Puck. 'Kami mencoba menunjukkan kepada mereka beberapa hal baru. Jika seseorang menginginkan Jordan Cabernet, kami berkata, 'Kami tidak memiliki itu, tetapi kami memiliki sesuatu yang sangat mirip yang kami yakin Anda akan lebih menyukainya.' Orang-orang belum pernah mencicipi anggur lain. '
Karenanya, Puck ingin staf wine-nya sedapat mungkin dapat diakses, daripada terlihat dan bertindak seperti pemandu di museum seni. 'Saya tidak pernah memakai jaket. Saya tidak pernah memakai tastevin, 'kata Michael Bonaccorsi, master sommelier yang mengelola program wine Spago dari akhir 1994 hingga pertengahan 2002 dan yang kini membuat wine sendiri dari buah Santa Barbara di bawah label Bonaccorsi. Sebelum Bonaccorsi, Puck bahkan tidak pernah memiliki sommelier yang layak.
Puck selalu percaya bahwa anggur hanyalah sebuah komponen - bagian alami dari makanan, 'seperti kentang tumbuk dengan steak,' katanya. 'Jika Anda membuat terlalu banyak anggur, membuatnya jadi serius, itu hal yang buruk.' Di bawah Bonaccorsi, anggur berkembang tepat ke tempat fungsional itu dalam pengalaman Spago. Bonaccorsi mengumpulkan stafnya untuk mencicipi anggur dan membaca buku teks anggur, tidak sekali seminggu tetapi selama 15 menit setiap hari. Dia berhenti menyajikan gabus anggur yang lebih muda kepada pengunjung, berteori bahwa itu semua hanya upacara dan tidak ada substansi. Dia mendorong anggur ke gelas dan varietas dan campuran yang ramah makanan.
Filosofi itu meliputi semua properti Puck. Sambil tetap memperhatikan menu berbagai Spagos, Postrios, dan lainnya, Puck mendorong setiap restoran untuk membangun kepribadian anggurnya sendiri. 'Yang saya katakan kepada mereka adalah membuatnya sehingga memiliki harga yang bagus dan variasi yang bagus,' katanya. Di bawah arahan Kevin O'Connor, yang menggantikan Bonaccorsi, Spago Beverly Hills telah mengumpulkan salah satu pilihan anggur terbaik di Los Angeles. (Daftar ini memegang Penghargaan Keunggulan Terbaik dari Wine Spectator.)
Ada banyak anggur yang harganya kurang dari $ 50, dari merek terkenal seperti Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, seharga $ 48) hingga favorit orang dalam seperti Melville Syrah 2001 dari Santa Rita Hills ($ 48). Tetapi klien Puck adalah apa adanya, pelanggan juga dapat bermain-main melalui pilihan beberapa anggur terbaik di dunia, satu kategori setelah kategori berikutnya.
Krug Clos du Mesnil 1988 ($ 495) adalah sorotan halaman satu, sementara vertikal enam vintage Château d'Yquem ($ 550 hingga $ 1.725 sebotol, tergantung tahun) menonjol di halaman 27, ujung lainnya dari daftar anggur. Di antaranya, Anda akan menemukan Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, lima Chave Hermitages kembali ke tahun 1983, Château Lafite Rothschild 1945, Château Latour 1947 dan 1961, Château Mouton-Rothschild 1959, Vega Sicilia Unico. , dan pilihan lengkap anggur kultus California.
Tidak ada restoran lain di Puck yang menawarkan variasi yang terbaik, tetapi setiap daftar anggur memiliki caranya sendiri-sendiri. Pengaturan itu penting. Properti Las Vegas, hampir semuanya berada dalam jangkauan suara mesin slot, melayani klien yang lebih beragam daripada Spagos Chicago dan Palo Alto yang berdiri sendiri. Daftar mencerminkan hal itu. 'Las Vegas perlu menawarkan anggur kelas atas hingga anggur kelas bawah, sehingga kami dapat mencapai semua nilai,' kata Luis DeSantos, sommelier master yang mengawasi empat restoran fine-dining Las Vegas dan Spagos di Palo Alto, Chicago dan Maui.
Program anggur Puck bersifat semi-terpusat. DeSantos memiliki jaminan atas tujuh properti fine-dining. O'Connor menjalankan program di Spago Beverly Hills, dan menawarkan bimbingan di Chinois on Main dan Malibu's Granita, yang memiliki pengaruh Mediterania. Klaus Puck, saudara laki-laki Wolfgang, melakukan Brasserie Vert. Di Postrio San Francisco, manajemen secara aktif terlibat dengan program anggur sehingga lebih sedikit pengawasan yang diperlukan.
'Ini campuran yang aneh,' kata Klaus Puck. 'Jika seorang manajer umum kuat dan memiliki latar belakang anggur yang baik dan ingin melakukan daftarnya, dia bisa, meskipun kita mungkin memiliki seseorang di Las Vegas yang membantu juga. Tidak setiap properti yang Anda kunjungi harus sama. '
Itu menghasilkan berbagai macam pendekatan. Di Spago Maui, misalnya, pilihannya tidak menyelami Italia, Spanyol, dan Lembah Rhône Prancis sedalam di Spago Beverly Hills, tetapi mereka lebih edgier. Cayuse Syrah dari Walla Walla ada di sana, tapi Cabernet Kebun Anggur Heitz Martha tidak. Daftar ini juga diatur secara berbeda, berdasarkan varietas anggur, bukan geografi. 'Filosofi saya adalah bahwa mengatur berdasarkan varietas membuat daftar anggur lebih mudah dinavigasi,'
Kata DeSantos. 'Spago Beverly Hills memiliki tradisi yang berbeda.'
Vert, properti fine dining terbaru Puck, dibuka pada tahun 2002. Daftar itu lebih berorientasi pada anggur Prancis dan Italia daripada California, dengan sedikit entri Austria, Australia, dan Selandia Baru. Tidak ada vertikal pertumbuhan pertama, dan hanya sesekali kultus Cabernet. 'Itu tidak dimaksudkan untuk menjadi sesuatu seperti Spago,' kata Klaus Puck. 'Kepentingan bagi saya adalah menemukan produsen kecil, tetapi tidak terlalu esoteris sehingga orang-orang dimatikan. Anda tidak ingin setiap nama menjadi sesuatu yang belum pernah mereka dengar. '
Di propertinya yang lebih berorientasi pada kenyamanan, Kafe Wolfgang Puck dan gerai Wolfgang Puck Express, Puck melihat ke arah anggur di dekat gelas. 'Kita tidak akan melihat segelas anggur seharga 16 atau 18 dolar, bukan itu tempatnya,' kata Puck. 'Tapi Anda harus bisa masuk dan mendapatkan segelas anggur merah yang enak dan menarik dengan makanan Anda.' Karenanya, daftar Kafe akan distandarisasi mungkin.
Properti Express lebih bermasalah. Sementara Kafe sepenuhnya dimiliki oleh perusahaan Puck, banyak dari Express adalah waralaba. Beberapa belum bisa mendapatkan lisensi minuman keras karena peraturan lokal dan negara bagian. Tapi sedapat mungkin, Puck percaya, anggur harus menjadi komponen dari setiap makanan di salah satu restorannya. 'Setiap anggur punya tempat,' kata Puck sekarang. 'Tentu saja, beberapa lebih baik dari yang lain.'
Segera, untuk pertama kalinya dalam hampir dua dekade, Puck akan memiliki tempat sendiri untuk beberapa botol yang dipilih dengan cermat. Dia telah meminta kontraktor yang membangun rumah barunya untuk menyertakan gudang anggur. Dia tidak menganggap dirinya seorang kolektor, tidak dengan begitu banyak botol piala yang dikuasainya di restoran, tetapi dia ingin mengumpulkan pilihan anggur untuk konsumsi pribadi.
'Saya tidak akan keluar dan bersaing untuk Le Pin dan Pétrus,' katanya 'tetapi beberapa Riesling Austria yang sangat cocok dengan makanan Asia, beberapa Châteauneuf-du-Papes, beberapa Côte-Rôties, dan California Pinot Noirs , yang telah menempuh perjalanan panjang. Saya pikir saya minum lebih banyak California Pinot hari ini daripada apa pun. Saya pasti bisa melihat diri saya mulai mengumpulkan beberapa dari mereka, menyimpan beberapa anggur. '
Pada Sabtu malam awal tahun ini, Puck melakukan perjalanan langka dari propertinya sendiri untuk makan malam. Dia tiba di restoran Los Angeles baru yang panas bernama Sona, pemilik bersama, Michelle Myers, pernah menjabat sebagai koki kue di Spago. Ini bukan hal yang aneh alumni Spago, Chinois dan Postrio adalah industri restoran setara pembuat anggur dengan ijazah dari University of California di Davis. Nancy Silverton dan Mark Peel dari Campanile bekerja untuk Puck. Begitu pula Joseph Manzare dari San Francisco's Globe, Hiro Sone dan Lissa Doumani dari St. Helena's Terra, David Gingrass dari San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka dari L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski dari Denver's Panzano, dan banyak lagi.
Kunjungan dari Puck adalah suatu kesempatan. Nyonya rumah di Sona praktis melipat dirinya di pinggang saat dia menyapanya. Makanan pembuka mulai berdatangan saat dia duduk. Server terlihat gelisah saat Puck menolak tawaran untuk disajikan di sebagian besar menu.
Makan malam berikut dapat dijelaskan sebagai sejarah masakan California pasca-Spago. Bahkan menu satu halaman mengingatkan Puck bahwa ketika Spago dibuka, menu adalah tome yang menunjukkan keseriusan pengalaman yang akan segera dimulai.
Makanan tiba. Ini dirancang dengan hati-hati dan penuh dengan rasa yang menarik dan lezat. Ini adalah makanan yang mungkin pernah disajikan di Spago, pada suatu waktu. Tapi Puck secara halus mengubah pendekatannya terhadap memasak selama bertahun-tahun. 'Anda lihat Mir-, semua pelukis ini, seiring bertambahnya usia mereka menginginkan hal-hal sederhana,' katanya. 'Ketika lebih muda, saya terkesan dengan memasukkan semua bahan ini ke dalam satu hidangan. Hari ini saya berkata, 'Tidak ada yang lebih baik dari kebenaran.' Kaum muda hari ini mencoba membuatnya sangat rumit. '
Dia tersenyum saat mengingat beberapa makanan yang sangat berevolusi. 'Pergilah ke Patina, mereka menuang air,' katanya. 'Saya ingat berada di Aureole di New York ketika arsitektur piring kue lebih penting daripada kue. Tapi, tahukah Anda, setelah titik tertentu, itu tidak membuat restoran menjadi lebih baik. '
Seiring dengan makanannya, dia mencoba menyederhanakan kehidupan pribadinya, yang tidak sesederhana itu sekarang. Ketika putranya, Cameron, 14, dan Byron, 8, datang mengunjunginya di kamarnya di The Peninsula, seseorang harus tidur di ranjang di sampingnya. Itulah harga yang harus dibayar untuk pernikahan yang menggelora menjadi kacau, dan Puck mengakui bahwa pengabdiannya pada restoran adalah salah satu penyebabnya.
'Bagiku, hidupku adalah restoran.' Dia diam sejenak. 'Mungkin itu sebabnya kami bercerai.'
Pencerahan datang dan pergi, dan segera dia mengunjungi dapur Sona, staf berbaris untuk menerimanya. Puck tersenyum, menjabat tangan mereka, dia sangat ahli dalam satu lawan satu, tetapi pikirannya ada di tempat lain. Dia bertanya-tanya apa yang terjadi di Spago, di Chinois, di pos terdepan kerajaannya. Dia punya rencana nanti malam untuk melihat seorang wanita yang dia temui, langkah pertama untuk memulihkan keseimbangan dalam hidupnya, tapi sekarang dia bertanya-tanya apakah mungkin dia tidak boleh melakukan perjalanan terakhir kembali ke Spago, hanya untuk melihat apakah pelanggan membutuhkan jabat tangan dan senyuman.
Dia koki paling terkenal di Amerika, dan tidak diragukan lagi yang terkaya, juga tidak ada yang tersisa untuk dibuktikan. Dia telah memeriksa daftarnya dan tahu para VIP telah datang dan pergi. Tetap saja, dia tidak bisa menjauh. Itu hanya beberapa menit lagi dalam hidupnya, pikirnya, dan kamu tidak pernah tahu. Mungkin akan membuat perbedaan di kemudian hari.
Bruce Schoenfeld sering menjadi kontributor Wine Spectator.