Menemukan Veal

		Atas: Osso buco - bisa dibilang hidangan utama daging sapi muda.
		Bagaimana cara mendapatkannya
		Kolom Rasa Sam Gugino lainnya
		Menu Harvey Steiman

Di One Market Restaurant di San Francisco, koki Adrian Hoffman sangat antusias dengan iga pendek daging sapi muda yang direbus dengan morel velouté dan ragout kacang Inggris, gayanya tentang blanquette de veau klasik. Dia membumbui dengan pala, vermouth, dan bawang merah, dan membalutnya dengan jubah krim kocok dan hollandaise. ì Iga pendek adalah salah satu daging favorit saya untuk direbus. Mereka benar-benar beraroma dan sesuatu yang banyak orang tidak terbiasa, ”katanya. 'Koki senang bekerja dengan daging sapi muda. Ketika David Burke sedang mencari hidangan khas untuk restoran Smith & Wollensky, dia juga memilih daging sapi muda, menciptakan osso buco seberat 2 pon yang direbus dalam sage dan Marsala dan atasnya dengan daun sage goreng dan prosciutto yang dipotong-potong.

Baik itu iga pendek yang gurih, hingga tulang rusuk yang lembut ke piccata , potongan daging panggang atau he-man osso buco, daging sapi muda lezat. Namun orang Amerika tidak banyak memakannya. Konsumsi tahunan AS hanya 0,8 pon per orang, dibandingkan dengan 68,1 pon untuk daging sapi, kata American Meat Institute. Bagi banyak orang, daging sapi masih menjadi misteri.

Daging sapi muda terkait erat dengan industri susu - daging sapi muda berasal dari anak sapi jantan, atau produsen non-susu - itulah sebabnya negara bagian susu Wisconsin, Pennsylvania dan New York termasuk di antara produsen daging terbesar di negara itu. Sapi jantan, terutama dari jenis Holstein, dijual kepada peternak yang membesarkan mereka hingga berat maksimum 600 pound selama periode hingga enam bulan. Sebagian besar diberi susu formula atau susu, dibesarkan dengan diet produk sampingan susu, vitamin dan suplemen gizi dan disimpan di dalam ruangan dalam kandang kecil individu. Metode ini dikembangkan oleh perusahaan Provimi di Belanda dan dibawa ke Amerika Serikat pada tahun 1962. Provimi, yang berlokasi di Seymour, Wis., Tetap menjadi produsen paling terkenal dari jenis daging sapi muda ini, meskipun perusahaan lain seperti Plume de Veau menggunakan metode serupa. sistem.

Metode Provimi menghasilkan daging sapi muda yang lembut berwarna merah muda pucat, hampir putih, itulah sebabnya kadang-kadang disebut daging sapi putih. Ini juga menuai banyak kritik dari orang-orang yang mengklaim bahwa anak sapi diperlakukan tidak manusiawi. Namun, Dean Conklin, direktur eksekutif Asosiasi Sapi Peternak Nasional, membela praktik tersebut, dengan mengatakan bahwa banyak kandang telah diperbesar dan penggunaan antibiotik berkurang dalam 10 tahun terakhir.

Jika Anda masih memiliki keberatan, daging sapi muda yang diberi makan rumput dan buruan adalah alternatif yang menarik. Daging ini berasal dari anak sapi yang dibiarkan berkeliaran di padang rumput dan digembalakan di atas biji-bijian dan rerumputan setelah disapih dari susu ibu. Summerfield Farm di Culpeper, Va., Menghasilkan daging sapi muda dari anak sapi yang dibesarkan di Virginia, Virginia Barat, dan Carolina Utara. 'Konsumen telah diberi tahu bahwa semua daging sapi muda harus berkulit putih,' kata pemilik Jamie Nicholl. '[Tetapi] karena mereka berolahraga, betis saya menghasilkan daging yang lebih merah dan lebih beraroma.'

Mungkin potongan daging sapi yang paling terkenal adalah scaloppine (juga disebut irisan tipis), irisan tipis biasanya dipotong dari kaki dan ditumis dalam wajan. Saat memasak scaloppine, minyak goreng dan wajan harus panas, dan daging yang dibumbui dan ditepis harus ditumis sebentar di setiap sisinya, agar tidak mengeras. Metode ini juga akan mengembangkan karamelisasi cepat untuk perasa, di mana saus dapat dibuat dengan menggosok wajan dengan anggur putih, Madeira atau Marsala. Penambahan ke dalam wajan dapat berupa jamur, bawang merah, asparagus, tomat cincang, atau bumbu dapur. Anda juga bisa memperkaya saus dengan sedikit krim atau mentega. Tapi santai saja. 'Kesalahan terbesar yang dibuat orang adalah melebih-lebihkan atau melebih-lebihkannya,' kata Burke.

Saya membuat veal piccata (dengan lemon, caper, dan anggur putih) dengan scaloppine dari Summerfield, Provimi dan Lobel's, yang merupakan tukang daging utama di New York. Daging sapi muda Summerfield, yang dipotong dari bagian pinggang yang lebih halus daripada di kakinya, tampak seperti steak kecil. Meskipun sedikit lebih kenyal daripada scaloppine Lobel atau Provimi, mereka masih cukup empuk, dengan rasa yang kuat memungkiri anggapan umum bahwa daging sapi muda itu hambar. Scaloppine Lobel pink di bagian bawah bayi lebih kecil dan lebih tipis daripada dua lainnya. Mereka menumis dengan indah dan mengingatkan saya tentang apa yang akan Anda temukan di restoran Italia kelas atas. Daging sapi Provimi adalah yang paling tidak seragam dalam ukuran, tetapi empuk dan memiliki rasa yang cukup untuk menahan saus dengan baik.

Daging sapi muda setara dengan daging sapi, itulah sebabnya mereka populer di rumah steak. Daging pinggang dan tulang rusuk adalah yang paling umum. Daging pinggang terlihat seperti steak T-bone, daging iga seperti steak iga kecil. Tapi saya setuju dengan Bruce Aidells, penulis bersama Buku Masak Daging Lengkap , yang mengatakan kepada saya, 'Daging sapi muda adalah potongan daging sapi yang paling dilebih-lebihkan. Saya tidak akan pernah menyajikannya kecuali jika [menerima] marinade yang serius atau bumbu gosok untuk memberi lebih banyak rasa. '

Untuk mendapatkan hasil maksimal dari daging ini, bumbui secara agresif, seperti yang disarankan Aidells, lalu panggang atau panggang. Daging harus setebal 1 1/4 hingga 1 1/2 inci sehingga warna yang kaya dapat berkembang di luar sementara bagian dalam tetap setengah matang.

Potongan daging pinggang Summerfield seberat 12,5 ons yang saya coba sangat cocok untuk steak strip New York. Itu lebih kaya dan lebih segar daripada raksasa 20 ons Lobel dan lebih tahan terhadap rasa hangus dari panggangan daripada daging yang lebih pucat dan lebih lembut dari Lobel's. Potongan pinggang Provimi sedikit lebih enak daripada Lobel, rasanya seperti bistik kelas welter. Potongan tulang rusuk Lobel yang tampak pucat itu empuk seperti mentega, tapi tidak sebesar Summerfield. Dan meski rasanya manis, iga Provimi agak terlalu kenyal.

Daging sapi panggang bisa menjadi masalah. Daging panggang bahu menggigit, dan biasanya perlu direbus untuk melembutkan. Daging panggang tulang pinggang empuk tetapi dapat dengan mudah mengering, seperti yang saya temukan pada daging tipis lobel dengan tabung 2 pon yang tipis dan tipis. Namun, brawnier roast Summerfield lebih kompak, sehingga lebih mudah dimasak hingga medium rare. Rasanya juicy, dengan unsur daging domba dan sapi. Alternatif panggang yang lebih baik untuk pinggang tanpa tulang adalah daging sapi muda (agak seperti rak domba). Rak Provimi keluar dengan luar biasa, lezat dan lezat.

Provimi veal memiliki nilai terbaik di antara ketiganya. Harga scaloppine $ 10-a-pon Provimi kira-kira setengah harga Summerfield dan seperempat harga Lobel. Daging seharga $ 12 per pon mereka beberapa dolar lebih murah daripada daging Summerfield dan kurang dari setengah harga daging Lobel. Rak Provimi (dengan tulang) adalah $ 10,50 per pon dibandingkan dengan $ 22 per pon untuk panggangan pinggang Summerfield tanpa tulang dan $ 50 kekalahan per pon untuk lobel tanpa tulang.

Daging sapi muda dan dada sapi muda, karena memiliki lebih banyak perkembangan otot, perlu direbus untuk melembutkan. Tapi braising juga menghasilkan lebih banyak rasa. Shank berasal dari kaki depan dan biasanya dipotong menjadi beberapa bagian dengan berat 10 hingga 14 ons. Osso buco adalah hidangan betis sapi paling terkenal yang direbus dalam oven dengan sayuran, anggur, kaldu, dan rempah-rempah.

Dada berasal dari sisi bawah betis, dan terlihat seperti rak sparerib babi. Meskipun bisa dimasak seperti iga babi, saya lebih suka tulangnya dihilangkan dan kantongnya dibuat untuk isian. Isian favorit saya meliputi sosis Italia, marjoram, pala, kacang polong, keju parmesan, dan roti Italia yang direndam susu. Aidell, yang menjaga tulang, menyukai jamur, bayam, daging sapi giling, dan matzo. Keduanya merupakan hidangan prasmanan yang enak.

Untuk olahan daging sapi muda yang lebih ringan seperti veal piccata, Pinot Grigio adalah pilihan yang baik. Burgundy putih cocok dengan daging panggang lobel, meskipun campuran merah bergaya Sonoma Bordeaux bekerja lebih baik dengan pinggang Summerfield yang lebih penuh rasa. Oregon Pinot Noir adalah pilihan saya untuk daging sapi muda, lebih menarik daripada a Kelas menengah tua Bordeaux. Untuk hidangan yang lebih kaya seperti osso buco atau daging sapi muda yang direbus bahu, cobalah Rhône yang bersahaja atau super Tuscan.

Sam Gugino , Wine Spectator's Tastes kolumnis, adalah penulis yang baru-baru ini diterbitkan Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu.