The Allure of Truffles



	Harta karun yang terpendam Aroma primordial truffle putih mendorong para koki untuk membuat kreasi yang indah - dan mahal -

	Dukungan Morel Jamur rewel yang suka tumbuh di tanah hangus lebih dari enak - ini adalah tanda klasik musim semi

	Favorit Jamur Apakah Anda menyebutnya porcini atau cèpes, mereka tetap raja jamur

	Untuk informasi lebih lanjut, lihat 'The Allure of Truffles' dan 'Truffle Madness,' dalam edisi 31 Januari, dijual sekarang.

Ini waktu puncak untuk varietas musim dingin hitam dari jamur terkenal ini

Oleh Sam Gugino, foto oleh Jonathan Smith

Musim truffle hitam musim dingin berjalan lancar dengan laporan awal yang menunjukkan bahwa panen tahun ini akan berlimpah, jauh lebih baik daripada panen tahun lalu. Jadi jika Anda belum terbiasa dengan jamur truffle, inilah saat yang tepat untuk mempelajari daya pikat jamur berharga ini.

Dasar-dasar Truffle

Trufle yang saat ini sedang musim adalah truffle musim dingin hitam (Umbi melanosporum). Truffle ini pertama kali muncul pada bulan November dan puncaknya pada bulan Januari dan Februari. Italia, Spanyol dan Prancis, terutama Provence, semuanya menghasilkan truffle. Perigord, wilayah Prancis yang paling dekat hubungannya dengan truffle hitam, sebenarnya lebih merupakan pasar truffle daripada tempat di mana truffle dipanen.

Aroma alami dari truffle musim dingin hitam lebih halus daripada parfum yang sangat musky dan sedikit berbau bawang putin. truffle putih (Tuber magnatum). Namun aroma truffle putih mudah memudar, itulah sebabnya truffle tidak dimasak tetapi biasanya dicukur di atas hidangan seperti pasta atau risotto sesaat sebelum disajikan.

Ada juga truffle hitam untuk cuaca hangat, yang biasa disebut the truffle musim panas . Bergantung pada siapa Anda berbicara, truffle musim panas hitam bisa menjadi pengganti yang layak untuk truffle musim dingin hitam atau hanya membuang-buang waktu dan uang. Truffle awal musim panas di bulan Mei atau Juni rasanya seperti Styrofoam. Tapi setiap orang harus memilikinya, 'kata Rosario Safina, salah satu pemilik Urbani USA.

Mirip dengan truffle musim panas hitam Truffle hitam Cina (Tuber indicum atau Tuber sensiese), juga disebut truffle Himalaya karena berasal dari dasar pegunungan Himalaya di Tibet, Bhutan, Nepal, dan provinsi Szechuan di Cina. Musim mereka berlangsung dari Oktober hingga Tahun Baru China, 5 Februari tahun ini.

Musim dingin, musim panas, dan truffle Cina semuanya memiliki eksterior hitam-cokelat yang nubby. Bagian dalam truffle musim panas berubah dari putih menjadi coklat tua berurat putih seiring dengan berkembangnya musim. Truffle musim dingin berubah menjadi abu-abu arang atau hitam di puncaknya. Truffle Cina berwarna hitam legam di bagian dalam saat matang sepenuhnya dan sedikit lebih kecil dari truffle musim dingin dan musim panas hitam, yang ukurannya berkisar dari kenari hingga bola tenis. Meskipun ukuran tidak mempengaruhi rasa atau aroma, restoran lebih memilih truffle seukuran bola golf karena mereka mudah diiris menjadi bulatan tipis.

Truffle tumbuh di antara sistem akar pohon, sekitar tiga hingga 12 inci di bawah tanah. Truffle Cina ditemukan di sekitar tumbuhan runjung seperti pohon pinus. Truffle musim dingin dan musim panas yang hitam tumbuh di antara pohon ek, hazelnut, kastanye, elm, dan poplar. Karena truffle dicari makan (dengan anjing, bukan babi), truffle tidak selalu sekonsisten tanaman yang dibudidayakan. Namun, perusahaan seperti Urbani dan Marché aux Delices, importir truffle di Jersey City, N.J., membudidayakan truffle di Amerika Serikat dan Prancis (lihat 'Truffle Madness,' dalam terbitan 31 Januari, halaman 88).

Harga Kelezatan

Dengan truffle musim dingin hitam segar yang diperkirakan dijual seharga $ 400 hingga $ 600 per pon - naik dari $ 250 per pon tiga tahun lalu - tidak heran jika 90 persen truffle musim panas dan musim dingin dibuat langsung menjadi produk truffle. Alternatif yang paling baik disiapkan disebut truffle cuisson utama (masakan pertama). Ini adalah truffle utuh kecil yang dipanaskan dengan sedikit air dalam kaleng sampai disterilkan. Truffle diawetkan dengan baik dan jusnya sangat beraroma. Pembelian yang lebih baik mungkin adalah irisan truffle musim panas dalam stoples berisi jus truffle musim dingin. Tabung truffle musim dingin yang dihaluskan dan minyak truffle juga tersedia.

$ 400 sampai $ 600 / lb. - Truffle musim dingin hitam segar
$ 70 / 1,5 oz. - Truffle masak pertama
$ 56/2 oz. - Truffle musim dingin yang dihaluskan
$ 25 / 3,5 oz. - Iris truffle musim panas dalam stoples dengan jus truffle musim dingin
$ 10/2 oz. - Minyak truffle
(Semua harga sesuai Urbani USA.)

Memasak (dan minum) dengan Truffle

Dalam memasak di rumah, saya menemukan bahwa truffle segar akhir musim panas memucat dibandingkan dengan cuisson utama dan mengiris truffle musim panas dalam toples. Cuisson truffle utama menghasilkan aroma ringan dan rasa pedas yang lezat saat diletakkan di atas kentang panggang dengan mentega dan garam (lalu dibungkus dengan kertas timah untuk istirahat selama lima menit). Truffle yang diiris, meskipun enak, tidak begitu menonjol. Minyak truffle hanya menciptakan rasa truffle yang samar. Menambahkan lebih banyak hanya memperburuk keadaan. Haluskan truffle terasa apek dan artifisial.

Selain kentang, akar seledri yang sama sederhananya juga lezat dengan truffle. Terlepas dari hidangannya, truffle membutuhkan satu bahan penting untuk membuatnya gemuk. Bebek yang diolah dan lemak angsa juga bagus, begitu pula minyak dan mentega.

Anggur merah Rhône yang berkualitas bersahaja cocok dengan hidangan truffle, seperti halnya anggur merah besar beraroma truffle dari Piedmont Italia. Dumonet juga menyukai anggur Bordeaux (merah dan putih), terutama yang berasal dari Graves.

Tip Truffle:

Belilah segar pada hari Anda berencana menggunakannya.
Simpan dalam kantong kertas di dalam rak sayuran di lemari es Anda
Truffle cuisson premier yang terbuka juga harus digunakan segera
Truffle yang diiris dalam stoples dapat disimpan selama beberapa hari di dalam lemari es
Haluskan di dalam tabung akan tetap segar selama sekitar satu minggu
Minyak truffle bertahan tidak lebih dari empat minggu

Sam Gugino, kolumnis Tastes Wine Spectator, adalah penulis Cooking to Beat the Clock.

Bagaimana cara mendapatkannya

Berikut adalah beberapa sumber pesanan melalui pos untuk truffle hitam segar dan produk truffle. Beberapa perusahaan juga menjual alat pengiris truffle, tetapi alat pemotong keju atau pengupas sayuran juga bisa digunakan.

Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Pasar Makanan Lezat & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, California.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

Minuman