Las Vegas telah melihat begitu banyak koki terkenal yang membuka bisnis dalam beberapa tahun terakhir, daftarnya terbaca seperti siapa yang dari dunia memasak. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse dan Jean-Georges Vongerichten sudah ada di sini. Tetapi para pencinta kuliner yang sebenarnya sedang meneteskan air liur atas kedatangan Joël Robuchon, yang oleh beberapa orang dianggap sebagai koki terhebat Prancis.
Robuchon menjadi konsultan untuk dua restoran di MGM Grand, Joël Robuchon yang super mewah di Mansion dan l'Atelier de Joël Robuchon yang lebih kasual. Pembukaan resminya tidak sampai 25 Oktober, tetapi saya mengunjungi restoran baru secara anonim pada pertengahan Oktober, sekitar tiga minggu setelah mereka buka. Pengembalian awal sangat mengesankan.
 Joël Robuchon mungkin koki terhebat Prancis. | ||
Joël Robuchon di Mansion adalah berita yang lebih besar. Ini disebut sebagai restoran pertama koki terkenal yang bertujuan untuk mendapatkan pengalaman Michelin bintang tiga sejak dia menutup restoran eponimnya di Paris pada tahun 1996. (Itu akan membuatnya lebih ambisius daripada restoran eponim yang dia buka di Monte Carlo pada tahun 2004.)
'Rumah' dalam namanya mengacu pada 25 vila kantong yang melekat pada MGM Grand di mana suite mulai dari $ 5.000 semalam. Dan ya, restorannya adalah, tangan ke bawah, tempat makan termahal di Vegas, dengan menu mencicipi seharga $ 295. Dengan 65 kursi, di kota di mana 120 dianggap nyaman, itu adalah yang terkecil dan paling eksklusif dari semua nama besar. Dan di kota di mana tidak ada yang berhasil seperti kelebihan, Robuchon mengambil risiko terbesar dari semuanya. Dia membawa kehalusan ke restoran barunya yang tidak seperti tempat lain di Vegas.
Ini adalah sesuatu yang klise untuk mengatakan bahwa koki Prancis itu halus, tetapi dalam kasus Robuchon itu adalah inti dari keahliannya. Bukan untuknya kilatan dan sejumput rasa menggigit dan makanan yang dibuat menyerupai sesuatu yang sebenarnya bukan. Robuchon adalah tentang membuatnya terlihat dan terasa alami, mengubah makanan sederhana menjadi sesuatu yang mewah. Dia terkenal dengan kentang tumbuknya yang sangat mentega, dan hidangan andalannya adalah sup kembang kol dengan kaviar segar.
Robuchon di Mansion penuh dengan kemewahan Prancis, diakhiri dengan veneer modern yang berselera tinggi. Lampu gantung kristal Swarovski besar digantung di atas pusat perjamuan di sebuah ruangan persegi panjang, menerangi patung Rodin. Musik era ayunan menari sebagai latar belakang. Warnanya lembut — coklat tua, krem, hitam, bahkan dalam seni modern di dinding — yang membuat dinding ivy hijau terlihat melewati teras palsu (bukan di luar ruangan, hanya terlihat seperti itu) semakin cemerlang. Ngomong-ngomong, teras itu dengan setengah lusin mejanya, adalah tempat yang Anda inginkan untuk makan malam romantis. Peralatan makan memiliki kehalusan yang hampir seperti Jepang, yang sesuai dengan presentasi Robuchon yang tidak rumit. Banyak piring terlihat seperti origami terlipat. Beberapa makanan hadir di atas papan kayu hitam bertekstur kasar.
Kata Prancis 'finesse' terlalu banyak digunakan, tetapi makanan Robuchon memiliki kata yang tepat. Bahan-bahannya terlihat seperti itu sendiri, rasanya benar, memasak dilakukan dengan hati-hati, tetapi dalam hidangan terbaik, sesuatu yang ajaib muncul yang lebih besar daripada jumlah bagiannya.
Ada opsi $ 165 untuk degustasi sembilan hidangan yang disingkat, tetapi saya memilih ekstravaganza 16 hidangan lengkap untuk melihat apa yang bisa dilakukan dapur. Ternyata, tiga hidangan terbaik hanya ada pada menu $ 295, yang lebih mengandalkan ikan dan makanan laut. Jika Anda tertarik untuk kembali untuk makan kedua, Anda akan ditawari menu à la carte singkat, yang meliputi kembang kol dan kaviar (seharga $ 200 per pop). Item lainnya berkisar dari $ 35 untuk sup sayuran hingga ayam panggang $ 160 untuk dua orang.
Proses degustasi dimulai dengan lambat, tetapi terus berkembang saat terungkap. Hidangan terbaik datang di tengah jalan, dan tidak ada kekecewaan setelah itu. Ini sendiri adalah sesuatu yang kontras dengan kebanyakan restoran Amerika, yang mencoba membuat Anda kagum sejak gigitan pertama, kemudian terlalu sering memudar. Robuchon memiliki kepercayaan diri untuk memulai dengan lambat dan membiarkan segalanya semakin meningkat.
Di antara beberapa kursus pertama, ada satu yang menonjol. Dua tombak asparagus yang direbus dengan mentega sempurna, tangkainya terbelah tetapi ujungnya utuh, diisi hingga meluap dengan kaviar osetra. Melisse, ramuan Prancis, menambahkan sedikit sentuhan aromatik.
Tapi gelatin lemon yang rapuh dirusak oleh cincang zaitun hitam yang terlalu banyak, dan 'kue' berlapis tomat, roti, dan daging rajungan agak terlalu sulit untuk dipotong. Dan ketika tuna tartare tanpa cacat memiliki potongan kasar ham yang terlalu kering dan membingkainya, dan kursus sup selada, langoustine ravioli, dan gorengan kaki katak yang terpisah semuanya terlalu rendah, membuat saya bertanya-tanya apakah eksperimen Vegas ini mungkin tidak berhasil.
Tapi kemudian muncullah bintang menu, salah satu hidangan paling sensasional yang pernah saya makan: flan bulu babi, begitu ringan dan lembut, menyanyikan kesegaran dan bau laut, rasanya cukup berbeda untuk membangkitkan kelegaan seperti cameo . Ini disajikan secara memukau dalam mangkuk kayu Jepang yang diletakkan di tengah di atas piring bertekstur.
Dua hidangan kemudian datang hidangan lain yang terinspirasi dari Jepang: amadai, ikan kakap Jepang, kulitnya ditumis hingga rapuh, renyah tipis, diistirahatkan dalam kaldu bunga lili. Kesederhanaan dan sentakan rasa murni sangat mengesankan.
Hidangan paling kreatif dengan mudah di menu menyajikan lobster. Daging, di utara mentah, bersembunyi di bawah lapisan puding kunyit yang, ketika direndam dalam kaldu makanan laut panas, melewati beberapa tahap gumpalan hantu sampai menghilang. Sangat menarik untuk menonton, dan bahkan lebih baik untuk makan, lobster berair untuk menghela nafas. Sepotong besar potongan daging sapi muda kemerahan jus mendapat tumpangan dari tumpukan kecil pesto-infused taglierini.
Dugaan saya adalah bahwa chef de cuisine Tomonori Danzaki, yang bekerja dengan Robuchon di Paris dan Tokyo, mendapat pujian atas kehebatan hidangan yang terinspirasi dari Jepang. Mungkin ketika Robuchon masuk untuk pembukaan dia akan mendapatkan setengah dari menu pertama sampai ke level kursus ikan dan daging.
Koki pastry Kamel Guichida, dari Swiss, menyajikan makanan penutup yang jenaka. Stroberi dalam sirup jeruk nipis digabungkan dengan tequila sorbet untuk membuat margarita stroberi yang sudah didekonstruksi. Lapisan cokelat yang renyah dari es krim mint untuk membuat patty peppermint yang berkelas.
Daftar anggur dari 750 pilihan memiliki beberapa pilihan yang mengesankan, tetapi markupnya menakjubkan. Bordeaux bagus seperti Château Calon-Segur 2001, tersedia dengan harga eceran $ 50 sampai $ 60, adalah $ 183 di sini. Orang yang banyak berbelanja dapat membeli perhiasan tua seperti Château Latour 1929 ($ 8.040), Léoville-Barton 1899 ($ 6.370) atau Le Pin 1985 ($ 4.725). Saya memilih beberapa botol setengah yang terbukti bernilai baik: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) dan Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Layanan berpengetahuan luas dan peralatan gelas sesuai.
Di Atelier yang berdekatan tetapi benar-benar terpisah, sebagian besar kursi berada di konter panjang yang mengelilingi dapur terbuka, dan reservasi hanya diambil untuk pukul 17:30, ketika sudah terbuka. Setelah itu, siapa cepat dia dapat. Mereka menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi yang sama seperti di sebelah, dan penyajiannya indah. Harga juga tidak terlalu menakutkan. Seorang teman dan saya makan enak untuk sekitar sepertiga dari harga makan malam saya sendirian di Mansion.
Sangat menyenangkan untuk duduk di konter dan menyaksikan koki membuat piring. Mereka meletakkan tiram yang direbus dengan hati-hati di cangkangnya menjadi garam yang dihancurkan dan dibentuk menjadi log. Mereka mencukur prosciutto menjadi irisan setipis kertas dan mengaturnya di atas piring persegi panjang putih bersih. Mereka memotong irisan tipis alpukat memanjang dan menggantungkannya di atas salad kepiting yang enak (lebih baik daripada hidangan kepiting di Robuchon). Roti manis bertekstur krim datang dengan tombak cabang laurel. Semua hidangan ini enak, dan porsi pencicipannya, kebanyakan dengan harga di bawah $ 20, cukup banyak sehingga dua atau tiga porsi akan memuaskan sebagian besar selera.
Hidangan utama yang lebih besar harganya mulai dari $ 30 hingga $ 48. Paella seafood yang sangat kaya dan sangat beraroma cukup besar untuk disajikan untuk dua orang, dan berisi beberapa langoustine dan kerang kelas atas. Makanan penutup semuanya $ 10. Nilai tinggi untuk 'sensasi' cokelat dengan remah biskuit Oreo.
Daftar anggur dari sekitar 400 pilihan bukan hanya versi singkat dari daftar besar di sebelah. Ini bertujuan untuk wilayah yang kurang mulia dan memiliki beberapa pilihan, seperti Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), yang segar dan indah dengan semua makanannya. Markup, atau setidaknya harga, tampak lebih rendah.
Beberapa restoran sebagus ini hanya dalam beberapa minggu. Menakutkan untuk berpikir betapa bagusnya ini ketika mereka benar-benar mendapatkan kaki mereka di bawah mereka. Ikon masakan Prancis lainnya, Guy Savoy, akan dibuka di Caesars Palace musim semi mendatang. Perbandingan tidak akan terelakkan, tetapi pertanyaan sebenarnya bukanlah siapa yang lebih baik, tetapi apakah suntikan masakan Prancis kelas atas ini akan menantang restoran serius lainnya di kota. Jika kita beruntung, itu hanya akan mendorong mereka semua untuk berkembang.