Yang terhormat Dr. Vinny,
Apa perbedaan antara pohon ek Amerika dan Prancis untuk pematangan?
—Steven M., Hong Kong
Steven terkasih,
Saya suka menyebut tong kayu ek sebagai bagian dari rak bumbu metaforis yang digunakan penjual anggur untuk membuat anggur gaya mereka. Barel terbuat dari pohon ek yang ditanam di seluruh dunia, tetapi tong paling populer terbuat dari pohon ek yang ditanam di Prancis atau Amerika Serikat.
Pohon ek yang diperuntukkan bagi tong idealnya tumbuh di iklim sejuk, yang memberi mereka kesempatan untuk matang secara perlahan dan mengembangkan biji-bijian rapat yang diinginkan. Sebagian besar pohon ek Prancis untuk tong berasal dari salah satu dari lima hutan, beberapa di antaranya awalnya ditanam pada zaman Napoleon untuk pembuatan kapal. Hutan utama, sebagian besar terletak di Prancis tengah, adalah Allier, Limousin, Nevers, Tronçais dan Vosges, dan masing-masing dianggap memiliki ciri khas. Saat Anda memesan barel, Anda bisa menentukan dengan baik dari hutan mana Anda ingin mendapatkan barel.
Di sisi lain, barel Amerika biasanya tidak dibedakan berdasarkan hutan, dan ek untuk barel ditanam di 18 negara bagian yang berbeda, sebagian besar di Midwest dan Appalachian, serta Oregon. Diperkirakan 5,2 miliar pohon ek putih di AS mencakup total sekitar 235.000 mil persegi.
Ingatlah bahwa ada banyak variabel terkait penuaan pohon ek. Beberapa produsen hanya menggunakan barel Prancis atau Amerika, sementara yang lain mencampurnya. Bahkan jika produsen hanya menggunakan barel Prancis atau eksklusif Amerika, ada variabel lain, seperti produsen barel yang berbeda, tingkat roti panggang yang berbeda (pemanasan bagian dalam barel), dan pencampuran yang lebih baru (dan karena itu lebih kuat) dengan yang lebih lama (lebih banyak netral) barel. Beberapa pembuat anggur mungkin hanya berumur beberapa bulan, sementara yang lain bisa berumur beberapa tahun atau lebih.
Berbicara secara umum, tong kayu ek Prancis biasanya lebih halus dan pedas, menawarkan tekstur satin atau sutra. Tong Amerika cenderung lebih kuat dalam rasa, sering digambarkan sebagai soda krim, vanilla, atau kelapa, menghasilkan anggur dengan tekstur yang lebih lembut.
—Dr. Vinny