Diperbarui November 2020
Ketika Lidia Bastianich masih kecil yang tumbuh besar di Pula, Istria, kakeknya memasak anggur buatan sendiri menjadi 'vin brûlé' dalam pot di perapian. Pada hari Minggu sore, saat aroma wangi di luar, tetangga akan mampir.
“Kami akan memasak [anggur] sampai alkoholnya hilang dan semuanya keluar dari buah, dan kemudian Anda mendapatkan minuman yang luar biasa ini,” kenangnya. “Ini adalah sambutan yang luar biasa saat di luar dingin dan orang-orang masuk.”
Bastianich dan keluarganya kemudian pindah ke Amerika Serikat, tetapi beberapa dekade kemudian, kenangan itu masih menghangatkannya. Bastianich telah membangun kerajaan kuliner berdasarkan dasar-dasar masa kecilnya: bahan-bahan berkualitas, masakan tradisional, dan mentalitas yang mengutamakan keluarga.
Dia memiliki andil di tiga restoran New York yang berdiri sendiri — sebagai pemilik Wine Spectator Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik Felidia dan sebagai salah satu pemilik Becco dan pemenang Penghargaan Utama Lokal bersama dengan putranya Joe Bastianich. (Dia dan putrinya, Tanya Bastianich Manuali, memiliki Lidia di Kansas City.) Dan ada pasar Italia Eataly —Sebuah negeri ajaib dari hasil bumi, pasta, saus, daging, anggur, minyak, dan cuka untuk masakan Italia, bersama dengan restoran dan sekolah memasak — di mana Bastianich adalah mitra di lokasi AS dengan pendiri, pengusaha Joe dan Eataly Oscar Farinetti .
Bastianich's Lidia's Rayakan Seperti Orang Italia buku masak, yang ditulis bersama putrinya, Tanya, menjadi rak buku pada Oktober 2017, dan penuh dengan resep pesta yang cocok untuk keluarga, termasuk satu untuk vin brûle kakeknya.
Steve Giralt Ikon kuliner ini menghadirkan berbagai bruschetta appetizer yang elegan di buku masak terbarunya.Untuk perayaan Thanksgiving, dia berbagi dengan kami beberapa hidangan yang membuat olesan musiman yang menggiurkan: bruschetta dengan buah ara dan prosciutto untuk memulai, diikuti dengan hidangan utama dada kalkun dengan saus aprikot, ditutup dengan kue ara dan mentega hazelnut yang dimakan bersama. dengan (dan mencelupkan) ke dalam vin brûlé hangat.
Pertama, makanan pembuka — atau makanan pembuka , seperti yang dirujuk di buku. Bastianich menghargai bruschetta atas keserbagunaannya, mencatat bahwa bruschetta dapat digunakan untuk piknik, makan siang ringan, atau hors d'oeuvres. Dan ini adalah cara yang elegan untuk memanfaatkan sisa makanan seperti kacang-kacangan atau sayuran.
“Orang selalu menyikat dengan minyak sebelum memanggang roti. Itu tidak-tidak, ”kata Bastianich dengan tegas. “Anda memanggang rotinya, lalu Anda memiliki kuas dan minyak zaitun Anda yang bagus, dan Anda mengoleskannya di atasnya sehingga Anda memiliki kesegaran minyak zaitun dan nilai aromanya yang sesungguhnya. Jika Anda meletakkan minyak sebelumnya, Anda membakarnya dan mengubah kualitas minyak itu dengan memasaknya. '
Untuk prosciutto dan fig bruschetta, tentu saja menemukan buah yang matang merupakan langkah pertama. Bastianich menyajikan bruschetta pada suhu kamar, memungkinkan rasa penuh dari buah ara manis dan prosciutto asin mekar. Pengurangan cuka balsamic melengkapi camilan lezat ini.
Percakapan tentang makanan dibumbui dengan anekdot saat dia mengenang membantu kakek-neneknya berkebun dan memanen. “Kami akan memanen buah ara dan menaruhnya di atas daun ara di bawah sinar matahari, saya ingat, dan kemudian kami akan mengikatnya menjadi kalung,” katanya penuh kasih. 'Saya sangat dekat dengan makanan dan pembuatan makanan.'
Untuk anggur ringan untuk memulai perayaan, Bastianich merekomendasikan untuk memasangkan bruschetta dengan Prosecco atau Franciacorta rosé yang berkilauan. Untuk alternatif domestik, kami memilih beberapa mawar berkilau dari California, di bawah .
Steve Giralt 'Jadilah kreatif, tapi saya sarankan Anda menjaga [bruschetta] tetap segar, sesuai musim, dan sederhana,' tulis Bastianich dalam buku masaknya.Visi ideal dari Thanksgiving meminta seluruh kalkun panggang — sampai satu anggota keluarga mengeluh bahwa mereka tidak suka kalkun karena dagingnya terlalu kering, atau tidak ada yang melangkah untuk memanggang, atau tidak ada yang benar-benar menginginkan kalkun 15 -condongan burung dalam campuran karena terlalu banyak hidangan keluarga favorit lainnya di atas meja. Resep Bastianich untuk dada kalkun dengan aprikot memenuhi semua harapan kalkun panggang yang berair — plus, lebih sederhana membuatnya.
“Terkadang masalah pada kalkun yang terlalu matang adalah perbedaan antara daging kaki dan dada,” jelas Bastianich. “Saat daging kaki dimasak, payudaranya sudah berlebihan. Ini, menurut saya, adalah cara yang sempurna. ' Dengan sedikit riset, tambahnya, dada kalkun bisa didapatkan di supermarket atau toko khusus.
Untuk glasir, buah-buahan lain dapat dengan mudah menggantikan aprikot, tetapi Bastianich lebih memilihnya di musim gugur, karena sangat cocok dengan hidangan musiman lainnya, seperti labu butternut panggang. Selain glasir, koki suka menggunakan sentuhan cuka balsamic pada kulit kalkun.
“Oleskan di dada sekitar 20 menit sebelum [kalkun] habis dan itu akan menjadi seperti mahoni. Benar-benar indah, 'kata Bastianich.
Seorang Italia yang bangga, dia beralih ke anggur putih dari kebun anggur keluarga di Friuli — Vespa Bianco Bastianich — untuk dipasangkan. Anggur adalah campuran Chardonnay, Sauvignon Blanc, dan Picolit daerah. “Ini adalah area yang bagus untuk Sauvignon — dan kemudian kamu mendapatkan yang seperti ini buruk rasa manis dan kekentalan dari varietas Picolit, ”jelasnya. Kami merekomendasikan yang lain 8 opsi untuk kulit putih Italia, di bawah .
Untuk rasa manis yang ringan setelah makan lama dan gurih, vin brûlé sangat cocok dengan 'kue kering berbahan ragi khusus. Bukan yang creamy. ' Kue ara dan mentega hazelnut dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan dalam wadah kedap udara di antara lapisan kertas perkamen untuk menghindari kekacauan yang lengket. Untuk anggur mulled, pilihlah anggur merah Italia yang murah dan kuat seperti Sangiovese atau Primitivo.
apakah ada gula dalam anggur putih
Dengan masa memasak seumur hidup, Bastianich bisa memerintahkan kumpul-kumpul Thanksgiving mana pun. Tapi tahun ini, perubahan mungkin terjadi di dalam keluarga.
“Tahun ini putri saya berkata, 'Kamu tahu ibu, saya akan melakukan Thanksgiving,'” kata Bastianich. “Jadi, dia melakukannya, tapi saya yakin saya akan mendapatkan daftar hal yang harus dilakukan. Saya sudah mendapat, 'Kamu tahu, Bu, kamu perlu membuat strudel apel,' dan 'Kamu tahu, ibu, sepanci asinan kubis itu.' 'Lidia tidak khawatir. Lagipula, dialah yang memiliki semua resep.
Resep berikut dikutip dari Lidia's Rayakan Seperti Orang Italia oleh Lidia Bastianich dan Tanya Bastianich Manuali. Hak Cipta © 2017 oleh Alfred A. Knopf.
Bruschetta dengan Prosciutto dan Gambar
Steve Giralt- 1 cangkir cuka balsamic
- 2 sendok teh madu
- 1 lembar daun salam segar
- 6 iris roti country tebal, panggang atau panggang kedua sisinya, masih hangat
- Minyak zaitun extra-virgin, untuk gerimis
- Garam halal
- 6 buah ara matang, iris tebal
- 12 irisan tipis prosciutto
1. Campurkan cuka, madu, dan daun salam dalam panci kecil. Didihkan dan masak sampai kental dan seperti sirup dan kurangi menjadi 1/3 gelas, sekitar 5 sampai 6 menit. Dinginkan. Buang daun salam.
2. Taburi roti hangat dengan minyak zaitun dan bumbui dengan garam. Letakkan irisan buah ara di atas roti. Letakkan prosciutto di atas buah ara. Gerimis dengan reduksi balsamic. Menyajikan 6 .
Dada Kalkun dengan Aprikot
Steve Giralt- 8 ons aprikot kering
- 1/2 cangkir bourbon
- 7 pon dada kalkun dengan tulang utuh
- 2 sendok makan mentega tawar, lunakkan
- 2 1/2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi sesuai selera
- 3 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
- 3 wortel ukuran sedang, potong menjadi potongan berukuran 1/2 inci
- 3 batang seledri, potong-potong berukuran 1/2 inci
- 1 bawang bombay besar, potong menjadi potongan berukuran 1 inci
- 4 tangkai rosemary segar
- 4 cangkir kaldu ayam
1. Panaskan oven sampai 375 ° F. Dalam mangkuk sedang, campur aprikot dan Bourbon. Biarkan meresap 10 menit. Angkat aprikot, sisakan Bourbon. Potong halus separuh dari aprikot dan biarkan separuh lainnya utuh. Gosok mentega yang telah dilunakkan di atas dan di bawah kulit dada kalkun dan bumbui dengan 1 1/2 sendok teh garam.
2. Dalam wajan pemanggang, panaskan minyak zaitun dengan api sedang. Saat minyak sudah panas, tambahkan wortel, seledri dan bawang bombay, masak sambil diaduk sesekali sampai mulai kecokelatan dan lunak, sekitar 6 menit. Tambahkan aprikot cincang dan bumbui dengan sisa sendok teh garam. Tuangkan Bourbon yang sudah dipesan dan tambahkan rosemary. Tambahkan kaldu, didihkan dan masak hingga sedikit berkurang, sekitar 5 menit.
3. Letakkan rak di wajan pemanggang, di atas sayuran, dan taruh kalkun di atasnya, dengan kulit menghadap ke atas. Masukkan seluruh aprikot ke dalam saus di sekitar kalkun. Tutup dengan kertas timah dan panggang selama 45 menit.
4. Buka tutupnya dan panggang, olesi dada kalkun sesekali, sampai bagian paling tebal dari payudara menunjukkan suhu 165 ° F pada termometer daging. Biarkan kalkun beristirahat di atas talenan saat Anda menghabiskan saus.
5. Untuk sausnya, keluarkan seluruh aprikot dan sisihkan. Tuang sisa saus ke dalam panci sedang dan haluskan dengan penghancur kentang (atau masukkan melalui penggiling makanan ke dalam panci). Biarkan saus selama satu menit dan buang semua lemak dari atasnya. Didihkan saus dan masukkan seluruh aprikot. Iris kalkun dan tata di atas piring. Sendokkan separuh saus di atas irisan kalkun. Sajikan saus ekstra sebagai tambahan. Untuk 8 porsi .
Anggur yang Terbakar
Steve Giralt- 2 buah jeruk
- 1 batang kayu manis
- 1 sendok teh buah allspice
- 6 siung utuh
- Dua botol anggur merah kering 750ml
- 3/4 untuk 1 cangkir gula
- Irisan tipis jeruk, untuk penyajian
- Brandy (opsional)
1. Angkat kulit jeruk dengan pengupas sayuran. Atur kulitnya dalam kain katun tipis persegi dengan kayu manis, allspice dan cengkeh, dan ikat untuk menutupinya. Masukkan sachet ke dalam Dutch oven besar dan tambahkan wine dan 3/4 cangkir gula. Didihkan dengan api kecil. Cicipi dan tambahkan sisa gula sesuai selera Anda. Didihkan 5 menit, kemudian kecilkan api ke pengaturan terendah dan biarkan mendidih lagi selama 5 hingga 10 menit. Untuk penyajian, taruh irisan jeruk dan sedikit brendi (jika digunakan) ke dalam cangkir kopi atau cangkir teh, dan sendokkan ke dalam Vin Brûlé. Untuk 6 porsi atau lebih .
Kue Mentega Ara dan Hazelnut
Steve Giralt- 2 1/2 cangkir tepung serbaguna
- 1/2 sendok teh garam kosher
- 2 batang mentega tawar, lunakkan
- 1 cangkir gula
- 1 telur besar
- 1 sendok teh ekstrak vanili murni
- 1/3 cangkir buah ara yang diawetkan
- 1/3 cangkir hazelnut kulit panggang cincang kasar
1. Ayak tepung dan garam menjadi satu. Kocok mentega dan gula dengan mixer elektrik hingga sangat pucat dan mengembang, kurang lebih 4 menit, lalu masukkan telur dan ekstrak vanili. Dengan kecepatan rendah, campurkan campuran tepung sampai membentuk adonan. Bungkus adonan dengan plastik dan dinginkan hingga kencang, sekitar 1 jam.
2. Panaskan oven sampai 350 ° F dengan rak di sepertiga bagian atas dan bawah. Lapisi dua loyang besar dengan kertas roti. Jepit adonan seukuran sendok teh dan gulung menjadi bola. Letakkan bola di atas loyang yang sudah disiapkan, dengan jarak sekitar 2 inci, dan ratakan sedikit dengan telapak tangan Anda. Panggang sampai mengembang tetapi tidak kecoklatan, sekitar 8 menit.
3. Keluarkan loyang dari oven dan buat kawah kecil dengan hati-hati di tengah setiap kue, dengan menggunakan sendok takar seukuran sendok teh. Isi setiap kawah dengan 1/4 hingga 1/2 sendok teh pengawet dan taburkan beberapa hazelnut cincang ke dalam pengawet. Selesaikan memanggang cookie sampai berwarna cokelat keemasan di bagian bawah dan tepinya, sekitar 8 menit lagi. Dinginkan cookie di atas loyang selama 5 menit, kemudian pindahkan ke rak dan dinginkan sepenuhnya. Simpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar. Membuat sekitar 48 cookie .
11 Mawar dan Kulit Putih Italia yang Direkomendasikan
Sparkling California Rosés untuk Bruschetta dengan Gambar dan Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Skor: 90 | $ 27
Harum dan semarak, dengan aroma strawberry blossom dan apel merah yang segar dan kenyal serta rasa roti jahe yang pedas. Minum sekarang. 2.000 kasus dibuat. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Skor: 90 | $ 29
Warna merah muda yang lembut dan bunga, dengan kelopak mawar dan aroma stroberi, serta apel segar dan rasa kayu manis yang dibumbui. Minum sekarang. 11.000 kasus dibuat. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Skor: 90 | $ 30
Aroma semangka dan stroberi yang ekspresif terbuka dengan rasa apel merah dan vanilla yang dibumbui namun kaya rasa. Minum sekarang. 19.000 kasus dibuat. —T.F.
8 Kulit Putih Italia untuk Payudara Kalkun dengan Aprikot
ARGIOLAS I lahir di Cagliari Iselis 2015 Skor: 90 | $ 20
Ada kekenyalan yang menyenangkan pada jeruk, putih bertubuh sedang ini, dimeriahkan oleh keasaman yang cerah yang memfokuskan pada rasa aprikot, leci, tarragon segar, dan adas mengkilap. Minum sekarang sampai tahun 2020. 3.333 bungkus dibuat. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Skor: 90 | $ 35
Dibingkai oleh keasaman cerah dan menawarkan lapisan pir rebus, aprikot mengkilap, lemon, asap dan rasa hazelnut yang dihancurkan, warna putih yang dirajut dengan baik ini mengembang ke arah akhir sambil mempertahankan fokus yang baik. Minum sekarang sampai tahun 2022. 400 peti dibuat. -SEBUAH.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Skor: 90 | $ 28
Putih ramping, dengan urat mineritas asap yang menggarisbawahi melon hijau matang, kulit lemon Meyer, aprikot kering, dan rasa tarragon segar. Sedikit berair dan tahan lama di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2022. 6.650 bungkus dibuat. -SEBUAH.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Skor: 90 | $ 37
Warna-warna cerah dari persik putih, tarragon, dan warna oranye darah diatur dalam bingkai segar bertubuh ringan. Garis halus dari minerality tajam tetap ada di finis. Minum sekarang sampai tahun 2022. Dibuat 12.500 peti. 3.333 kasus dibuat. -SEBUAH.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Skor: 90 | $ 28
Warna putih anggun, dengan sedikit salinitas yang dilapisi dengan keasaman yang cerah dan rasa pir rebus, parfait lemon, bunga musim semi, dan irisan almond. Minum sekarang hingga 2020. 1.050 kasus dibuat. -SEBUAH.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Skor: 90 | $ 30
Warna putih yang elegan, dibingkai oleh keasaman yang cerah dan disetel dengan baik, serta digarisbawahi oleh garis mineral yang bersemangat. Menawarkan perpaduan yang menyenangkan antara buah plum kuning dan aprikot, dengan acar jahe dan aroma musim semi. Selesai berlama-lama. Minum sekarang sampai tahun 2022. 2.500 peti dibuat. -SEBUAH.
dapatkah kamu mengirimkan anggur ke tennessee
UPAYA Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Skor: 89 | $ 20
Dirajut dengan baik, dengan tulang punggung keasaman yang cerah dan nada minerally. Menampilkan rasa halus dari belimbing, pir rebus, dan kulit jeruk, dengan sentuhan akhir yang segar. Minum sekarang sampai tahun 2020. 1.350 peti diimpor. -SEBUAH.
TERLATO Friulano Friuli Perbukitan Timur 201 Skor: 89 | $ 25
Bergaya dan berpotongan rapi, putih luwes ini menawarkan fondasi berasap dan perpaduan yang hidup antara jeruk bali merah muda, persik putih renyah, hutan musim semi, dan rasa kulit lemon Meyer. Minum sekarang hingga tahun 2020. 1.000 kasing dibuat. -SEBUAH.