Bahkan di karantina, ada kebetulan yang menyenangkan yang membawa kita melintasi ruang dan waktu. Layanan pengiriman bahan makanan kami baru-baru ini mengirimkan dua kali lipat prosciutto kepada kami, jadi istri saya menyarankan agar saya membuat salad dari menu tahun 2004 yang saya kerjakan dengan Patrick O’Connell , koki, dan pemilik Penginapan di Little Washington , waktu yang lama Wine Spectator Pemenang Grand Award. Kemudian kolega saya Gillian Sciaretta mewawancarainya rencananya baru-baru ini untuk menggunakan boneka —Setiap dengan nama dan latar belakang, dan segelas anggur, tentu saja — untuk menegakkan jarak sosial di ruang makan restoran yang elegan.
O'Connell adalah pria tunggal. Dia menawan dan sangat lucu, tetapi juga sangat serius tentang makanan dan keramahan. Kunjungan saya mungkin merupakan perjalanan pertama saya untuk majalah tersebut, dan saya merasakan beban karena harus menyampaikan. Dia membuatnya mudah, berbicara panjang lebar tentang berbagai topik, murah hati dengan waktu dan semangatnya. Dia memberikan kutipan yang bagus, seperti yang sering dikatakan jurnalis, meskipun sayangnya beberapa dari yang terbaik terlalu keterlaluan untuk dicetak.
Penginapan itu adalah pompa bensin pedesaan di desa Virginia yang sepi ketika O'Connell dan mantan mitranya Reinhardt Lynch membelinya beberapa dekade yang lalu. Seiring waktu, mereka membangunnya menjadi tujuan anggur dan makanan dengan karakter yang tiada duanya di Amerika Serikat. Seperti penciptanya, ia merayakan keunikannya dan memberikan kecanggihan dan kenyamanan total. Ini khas Amerika dan juga persemakmurannya sendiri. Semua orang tampak hebat di ruang makan. Layanan sangat akomodatif dan tidak mengganggu. Makanannya elegan dan halus tapi membuat bahagia. Daftar anggur itu gila. Saat para tamu meminta untuk melihat dapur yang menakjubkan, di mana nyanyian Gregorian dimainkan sepanjang hari, mereka dipimpin oleh server yang mengenakan jubah paduan suara, mengayunkan pedupaan yang menyala, kemudian diterima oleh O'Connell dengan celemek khasnya yang dicetak Dalmatian.
Salad yang saya sebutkan sempat menjadi andalan di rumah saya untuk sementara waktu, begitu pula bubur kembang kol dalam resep kerang. Tidak sia-sia staf restoran menyebutnya 'The Fluffy' —bahan-bahannya dipilin dengan hati-hati dan ditumpuk dengan lapang di atas piring. Ini hidangan pertama yang enak, tapi, dengan roti, ini juga membuat makan malam hari kerja yang enak di musim panas. (Lucunya, itu langsung digaungkan di resep salad oleh Nancy Silverton di 31 Juli & 31 Agustus 2020, edisi ganda kami .)
O'Connell dan saya mencocokkannya dengan seorang Viognier dari Prancis, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 dalam cerita tersebut, saya katakan mereka semacam mengisi celah satu sama lain. Kali ini kami memiliki Assyrtiko dari Yunani, Mitravelas Estate 2019, yang secara efektif bermain ping-pong dengan hidangan, bekerja sebagai kontras.
Dan ya, Anda akan melihat bahwa saya menggunakan prosciutto sebagai pengganti ham desa. Saya menyadari keganasan kejahatan ini. O’Connell dengan bangga menggunakan bahan-bahan Amerika yang terkadang dianggap sederhana dan merupakan juara awal ham pedesaan. Saya seorang pecinta barang-barang yang tidak malu-malu dan telah menampilkan contoh-contoh hebat di majalah, mungkin lebih sering daripada ham Eropa. Tapi saya punya prosciutto yang perlu saya gunakan. Saya minta maaf. Saya mohon: Tolong jangan beri tahu O'Connell — dia akan memukul saya dengan ferula kepausannya.
Serutan Ham dengan Parmigiano, Apel dan Kacang Pinus
Atas kebaikan koki Patrick O’Connell
- 1/2 pon keju Parmigiano kualitas terbaik
- 12 irisan ham yang sangat tipis (sebaiknya ham pedesaan Virginia, tetapi dapat menggantikan prosciutto) yang dipotong menjadi pita lebar
- 1 apel matang, dibelah dua dan buang bijinya (tidak dikupas)
- 1 ikat bayi arugula, cuci bersih dan bertangkai
- 1/4 cangkir kacang pinus panggang
- 4 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
- Merica hitam pecah-pecah secukupnya
Dengan menggunakan pengupas sayuran atau alat pengiris keju, cukur Parmigiano menjadi pita. Jalin beberapa pita keju dan ham di masing-masing dari enam piring untuk membentuk gundukan kecil dan halus. Dengan menggunakan mandolin atau pisau tajam, iris apel setipis mungkin. Tambahkan beberapa irisan apel ke setiap gundukan keju dan ham. Di atas setiap piring, tuangkan beberapa lembar daun baby arugula, taburkan kacang pinus dan percikan minyak zaitun extra-virgin. Hiasi dengan lada hitam pecah. Menyajikan 6.
Lihat menu lengkap tahun 2004, termasuk resep untuk penyelam Maine yang ditaburi wijen dengan haluskan kembang kol, dan panna cotta parfaits