Sangat mungkin Sandy Block mencocokkan lebih banyak botol anggur dengan makanan laut daripada siapa pun di dunia restoran. Sejak bergabung dengan grup restoran Legal Sea Foods (LSF) yang berbasis di Massachusetts sebagai wakil presiden operasi minuman pada tahun 2004, Block telah membangun LSF menjadi tujuan anggur yang mencakup Pantai Timur dengan lusinan lokasi, termasuk tujuh yang tahan Wine Spectator Penghargaan Restoran untuk keunggulan daftar anggur.
hal yang perlu diketahui tentang anggur untuk suatu pekerjaan
Seorang kandidat doktoral yang malah mengejar sertifikasi Master of Wine yang terkenal melelahkan, Block telah lama menjadi ahli dalam sejarah dan budaya anggur. Meskipun timnya melayani ribuan peminum, dia tidak mengabaikan kawasan anggur yang kurang dikenal dan sedang berkembang. Dia juga dapat melacak perubahan puluhan tahun dalam tren minuman keras: Orang tidak terlalu sering mengonsumsi anggur merah dengan ikan 15 tahun yang lalu, katanya. “Saya suka mencocokkan orang dengan anggur yang mereka sukai,” katanya. 'Saya menikmati imbalan langsung yang Anda dapatkan ketika seseorang tersenyum dan berkata, 'Enak sekali.''
Block juga mengajar sejarah anggur di Universitas Boston, di mana dia telah mengembangkan kurikulumnya sendiri untuk program Studi Anggur yang terakreditasi. Wine Spectator asisten editorial Shawn Zylberberg berbicara dengan Block untuk membahas awal mulanya yang sederhana, anggur yang menjadi kuat dalam beberapa tahun terakhir — dan yang telah menghilang — dan mengapa penting untuk menawarkan Champagne dengan harga di bawah $ 13 per gelas.
Penonton Anggur: Kapan minat Anda terhadap anggur dimulai?
Sandy Block: Saya sedang mengerjakan tesis doktoral, dan saya mungkin terlalu muda dan terlalu tidak disiplin untuk menyelesaikannya dalam waktu yang tepat, jadi saya harus mendapatkan pekerjaan. Saya bekerja di sebuah restoran dimulai sebagai pencuci piring dan saya perhatikan bahwa orang-orang yang menyajikan anggur ini tampaknya memiliki pekerjaan yang cukup bagus — tentu saja lebih baik daripada menjadi pencuci piring. Pemiliknya memiliki koleksi pribadinya sendiri yang merupakan bagian dari daftar dan itu menarik pecinta anggur.
Saya bekerja keras dan menjadi pelayan. Kemudian suatu hari sommelier pergi dan pemiliknya berkata, 'Aku ingin kamu menjadi sommelier.' Saya berkata, 'Mengapa saya?' “Karena hanya kamu yang bisa bahasa Prancis,” katanya. Setiap anggur dalam daftar adalah anggur Prancis. Saya mendapatkan edisi pertama [Hugh] Johnson Atlas Anggur Dunia dan saya membaca tentang anggur yang kami bawa. Saya mulai mencicipi wine dan akhirnya jatuh cinta pada wine. Ini menggabungkan teologi, kimia, biologi, sejarah, bahasa, budaya dan keahlian memasak, dan sepertinya itu adalah subjek yang menarik tanpa akhir. Anda tidak akan pernah bisa menguasai hal ini.
WS: Ketika Anda menjadi direktur anggur Legal Sea Foods pada tahun 2004, perubahan apa yang ingin Anda lakukan?
SB: Salah satu hal pertama yang saya lakukan adalah memperkenalkan mencicipi buta, yang merupakan bagian utama dari program Master of Wine. Blind-tasting adalah metode utama yang kami [gunakan untuk] memilih anggur. Saya menyusun program pendidikan yang kuat untuk tim kami, dan kami tidak hanya berfokus pada pengetahuan tetapi juga kepraktisan, mencocokkan anggur dan makanan, dan cara menyajikan anggur. Tantangan kami adalah, dengan lebih dari 30 restoran, bagaimana cara kami memperkirakan pengalaman berkualitas saat berurusan dengan ribuan pengunjung?
WS: Bagaimana selera orang-orang berubah sejak Anda bergabung dengan LSF pada tahun 2004?
SB: Salah satu perubahan besar yang saya lihat adalah dulu 75 persen anggur putih dan sekarang orang merasa jauh lebih nyaman minum anggur merah dengan ikan. Anggur putih adalah mayoritas yang jauh lebih ramping dibandingkan 15 tahun yang lalu.
Saya terkejut bahwa di beberapa restoran kami menjual lebih banyak Sauvignon Blanc daripada Chardonnay yang tidak pernah saya prediksi 15 tahun yang lalu. Kami hampir tidak menjual anggur Australia, padahal itu adalah pembangkit tenaga listrik 15 tahun yang lalu. Salah satu tren utama lainnya adalah lebih banyak anggur di gelas dan lebih sedikit di botol. Ketika saya melatih staf, saya memberi tahu mereka, “Kamu memiliki pekerjaan yang sangat sulit. Kecuali Anda seorang pembaca pikiran, Anda tidak memiliki pengetahuan tentang tingkat pengalaman tamu dengan anggur, jadi Anda harus menemukan cara halus untuk bertanya kepada mereka apa yang mereka sukai dan merekomendasikan hal-hal yang ada di zona nyaman itu, sambil memperhatikan apakah mereka tertarik bereksperimen sedikit. ”
WS: Dengan pendekatan berbasis nilai Anda untuk membeli anggur, apakah tarif memengaruhi strategi ini? [ Padahal minggu lalu pemerintah mengumumkannya telah mengajukan potensi tarif 100 persen untuk anggur dari Uni Eropa , Pajak tetap 25 persen untuk anggur Prancis, Spanyol, dan Jerman. ]
SB: Cinta pertama saya adalah anggur Prancis, jadi sangat menyakitkan untuk mengurangi jumlah anggur Prancis. Itu adalah kategori anggur impor terluas kami. Kami harus menaikkan harga dan bekerja dengan importir dan distributor yang membatasi harga. Beberapa importir bisa mengambil pandangan panjang dan berkata, 'Paling saya bisa kumpulkan 5 persen,' dan menyerap biaya. Kami mengubah daftar anggur kami setiap enam bulan, pada bulan Januari dan Juli, jadi kami harus menghadapi kenyataan.
WS: Apakah ada kawasan tertentu yang populer di kalangan tamu Anda?
SB: Mereka menyukai Selandia Baru dan Loire, yang juga membuat saya senang dengan Alsace. Oregon adalah nama ajaib di antara pelanggan kami: terutama Pinot, tetapi juga Chardonnay. Yang cukup menarik, kami sangat sukses bersama Yunani. Saya memiliki bagian dalam daftar anggur saya yang disebut 'Anggur Kerang Besar' di mana saya meletakkan Muscadet, Albariño dan juga anggur dari Santorini, dan orang-orang terkesan dengannya. … Saya ingin melihat kami mendapatkan lebih banyak anggur dari Spanyol dan Portugal — terutama Spanyol, karena menurut saya mereka membuat beberapa anggur merah terbaik dengan ikan di dunia, khususnya Garnacha.
WS: Anda juga menyusun daftar untuk waralaba bandara Anda. Bagaimana pendekatannya berubah?
SB: Mereka adalah daftar kecil yang dibuat untuk pergantian cepat. Kami menemukan bandara sebagai dinamika yang menarik. Banyak pelancong bisnis lajang menginginkan setengah botol, dan kami menjualnya dalam jumlah besar di bandara. Kami berada di bandara Boston Logan, Reagan D.C. dan Philadelphia.
WS: Apa kamu punya wine favorit saat ini?
SB: Anggur Alsatian dan Riesling Jerman, serta Chenin Blanc dari Lembah Loire. Tapi sebagian besar gudang bawah tanah saya adalah Rhône, Bordeaux, Burgundy, dan California.
WS: Bagaimana Anda meningkatkan visibilitas program anggur berbasis nilai?
SB: Saya selalu memberi tahu staf ketika saya melatih mereka: 'Apa yang sangat berharga bagi satu orang adalah sangat mahal bagi orang lain.' Kami menjual Yordania Cabernet seharga $ 75 dan orang-orang mungkin datang dari kedai steak seminggu yang lalu dan membayar $ 140 untuk itu. Di sisi lain, jika Anda menghadiri pesta yang tidak terbiasa dengan anggur dan tidak tahu merek atau harganya di tempat lain, dan Anda menunjukkan Jordan seharga $ 75, mereka mungkin tersinggung. Banyak restoran mengambil anggur populer seperti Kue Roti dan Jordan, dan mereka sering mendongkraknya karena mereka ingin orang-orang mempelajari lebih banyak anggur esoteris yang mereka minati.
Kami memiliki pendekatan yang berlawanan. Kami ingin orang berbicara tentang fakta yang mereka dapatkan Taittinger Sampanye seharga $ 12,75 segelas di Legal Sea Foods. Kami menghasilkan banyak uang, hanya mengambil markup yang lebih pendek daripada orang lain. Itulah cara terbaik untuk menyebarkan berita tanpa membuatnya terdengar seperti Anda sedang membual.
Ingin terus mengikuti berita terbaru dan fitur tajam tentang restoran anggur terbaik di dunia? Daftar sekarang untuk mendapatkan buletin email Private Guide to Dining gratis kami, yang dikirim setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSResto dan Instagram di @WSRestaurantAwards .