Ketika datang ke tujuan makan East Coast, Baltimore biasanya kalah dengan Washington, D.C., dan Philadelphia di dekatnya. Tetapi dua pemilik restoran muda dan lapar ingin mengubahnya: Alex dan Eric Smith, saudara di belakang Atlas Restaurant Group, yang telah menyerbu dengan 12 pembukaan restoran yang beragam dan berani di kota hanya dalam tujuh tahun.
Bagi keluarga Smith, revitalisasi Baltimore adalah misi yang dijalankan dalam keluarga. “Itu sudah ada dalam darah kami selama 100 tahun,” kata Alex, 34, mengacu pada warisan almarhum kakek mereka, John Paterakis. Paterakis —'J.P. ' kepada mereka yang mengenalnya — membantu mengembangkan lingkungan Harbor East di Baltimore menjadi hot spot yang ramai, mulai tahun 1960-an ketika dia mengubah toko roti skala kecil milik ayah imigrannya di sana menjadi bisnis yang berkembang pesat. Itu memenuhi jalanan dengan aroma manis sampai hari ini.
Alex baru saja lulus kuliah dan berencana untuk bermain lacrosse profesional ketika kakeknya memanggilnya untuk membantu membuka waralaba Häagen-Dazs di salah satu propertinya di Harbour East. Hal ini memicu semangat keramahtamahan pada tahun 2012, Alex mendirikan Atlas Restaurant Group dengan pembukaan tempat makanan laut Yunani kelas atas dan Wine Spectator Pemenang Penghargaan Restoran Teluk Ouzo , di mana Eric, sekarang 28 tahun, pertama kali bekerja sebagai bartender. (Dia sekarang menjadi mitra yang mengawasi program minuman grup.)
Pada saat itu, tempat makan mewah di Baltimore didominasi oleh jaringan restoran steak dan beberapa tempat acara khusus tetap. Keberhasilan Teluk Ouzo memberi isyarat kepada keluarga Smith bahwa kota itu mendambakan lebih. Sejak itu, mereka telah membuka beragam koleksi konsep dalam waktu yang sangat singkat. Apakah mereka topping pai dengan duck confit di restoran pizza kasual mereka, Italian Disco menyajikan minuman anggur premier Château Margaux di Dahulu , panggangan atap bergaya mereka di atas Four Seasons Hotel atau menawarkan lebih dari 1.000 botol daftar permata Italia di Memotong , Smiths dan Atlas terus meningkatkan standar, meluas ke tempat-tempat seperti Boca Raton, Florida, dan Houston di sepanjang jalan.
Alex dan Eric memiliki misi untuk membuktikan bahwa ada lebih banyak hal di Baltimore daripada bir kerajinan tangan dan kepiting. Duo yang tumbuh di dalam negeri berbicara dengan asisten editor (dan sesama warga Baltimore) Julie Harans tentang pelajaran dari J.P., pentingnya membela kota mereka, dan mengapa kota itu menjadi tempat yang tepat untuk pengunjung yang cerdas.
ons dalam segelas anggur
Courtesy of Tagliata Dengan lebih dari 1.000 pilihan, Tagliata memiliki salah satu program anggur terlengkap di Baltimore. Penonton Anggur: Setelah Anda tahu Anda tertarik pada restoran, mengapa tinggal di Baltimore daripada pindah ke suatu tempat dengan pemandangan yang lebih menarik?
Alex Smith: Pertama, Baltimore pada umumnya adalah kota yang fantastis, terlepas dari apa yang Anda baca di berita. Ada beberapa area kejahatan kecil yang membuat kota ini mendapat reputasi buruk secara nasional, tetapi itu benar-benar kota yang fantastis. Apa yang kami coba lakukan adalah membuat konsep yang tidak ada di Baltimore, dan saat kami membuat konsep ini, kami menemukan bahwa pelanggan lokal tidak hanya menerimanya, tetapi juga mendorong kami untuk terus maju. Tanpa dukungan dari kota, itu tidak akan mungkin terjadi.
Eric Smith: Kami memiliki pepatah di perusahaan kami yang terkait persis dengan apa yang dikatakan Alex. Kami selalu mengatakan saat kami membuka konsep baru, 'Kota membutuhkannya'. Setiap konsep yang kami buka, kami menambahkan lebih banyak hal indah untuk dinikmati orang di Baltimore, dan [untuk menarik orang yang] datang dan menghabiskan waktu di Baltimore.
WS: Beberapa orang mengatakan Anda tidak boleh mencampurkan bisnis dan keluarga — apa pendapat Anda tentang itu?
AKU S: Alex adalah sahabatku dan juga kakakku, jadi itu membuatnya sangat mudah. Saya tidak berpikir kita pernah bertengkar. Kami selalu mencoba untuk mendapatkan ide terbaik, dan tidak ada ego yang terlibat. Ide apa pun yang akan berhasil, yang terbaik adalah yang akan kami jalankan, dan kami akan mengerahkan 110 persen upaya kami untuk itu.
SEBAGAI: Saya 100 persen setuju. Eric dan saya tidak terlalu berdebat. Kami bahkan tidak pernah benar-benar bertengkar sebagai anak-anak. Tidak ada satu hari pun yang berlalu begitu Eric dan saya tidak berbicara lima kali sehari. Semuanya terbuka dan kami sedang mendiskusikannya, dan kecuali kedua orang itu sependapat, kami tidak akan bergerak maju.
WS: Menurut Anda mengapa Atlas bisa tumbuh begitu cepat, dan dengan kesuksesan seperti itu?
SEBAGAI: Menurut saya, yang pertama adalah kita menjaga orang-orang kita. Kami jarang memiliki siapa pun yang meninggalkan perusahaan kami, karena kami memberikan kompensasi kepada mereka dengan sangat baik, kami memperlakukan mereka dengan hormat dan kami ingin orang-orang merasa bahwa mereka dihargai — karena mereka dihargai. Saya pikir investasi kami pada staf kami dan investasi kami pada karyawan kami adalah yang memungkinkan kami tumbuh begitu cepat.
AKU S: Ini semua tentang tim, bukan? Dan saya pikir mereka menghormati kami karena saat kami berada di restoran, kami tidak duduk di sana sambil menyesap Pellegrino — kami sedang bekerja. Kami biasanya mempercepat atau berurusan dengan tamu di depan rumah atau menyajikan anggur. Kami melakukan semua pekerjaan yang dilakukan orang lain, jadi ada tingkat rasa hormat yang sama, dan budaya kami dibangun di atasnya.
WS: Peran apa yang dimainkan anggur di restoran Anda?
SEBAGAI: Ini tentang pengalaman secara keseluruhan. Saat Anda berjalan di ruang bawah tanah Tagliata dan Anda memiliki 1.200 label, atau Anda pergi ke Bygone dan Anda memiliki 1.100 label, orang-orang menghargai itu, mereka benar-benar melakukannya. Mereka menghargai pengalaman itu, mereka menghargai visualnya, mereka menghargai mencicipi anggur dan membicarakannya. Program minuman adalah kunci restoran yang sukses.
Courtesy of Azumi Azumi adalah tempat sushi di depan pelabuhan dengan 95 pilihan anggur yang dipilih dengan cermat. WS: Apa pelajaran terbesar yang Anda pelajari dari kakek Anda?
SEBAGAI: Kerja keras mengalahkan segalanya. Anda harus berkomitmen pada sesuatu yang Anda kuasai, dan bersedia untuk menyempurnakan dan menyelesaikannya. Tahun pertama saya di Teluk Ouzo, saya bekerja tujuh hari seminggu, saya tidak mengambil satu hari pun libur. Dia mendarah daging dalam diri kita, dan itulah yang menyebabkan banyak kesuksesan kita.
AKU S: Hal penting lainnya bagi J.P. adalah keluarga. Akan selalu ada cobaan dan kesengsaraan dalam hidup Anda, tetapi darah adalah darah, dan Anda harus mematuhinya, karena itu selalu menjadi kepentingan terbaik Anda.
WS: Bagaimana Anda membayangkan masa depan suasana restoran Baltimore?
SEBAGAI: Saya pikir kita sudah sampai di sana. Jika Baltimore mengetahui masalah keamanan publik, kami ada di sana bersama Austin atau Nashville atau Philly atau kota-kota lain ini. Saya pikir seiring dengan pertumbuhan dan kematangan kota, saya melihat Baltimore di tempat di mana kita akan memiliki restoran dua kali lebih banyak dan itu akan menjadi salah satu pemandangan makanan terbaik. Anda benar-benar berada di Chesapeake, dengan banyak barang hasil pertanian datang, produk berkualitas tinggi datang dari seluruh wilayah. Saya hanya melihat Baltimore berkembang pesat di industri ini.
Ingin mengikuti berita terbaru dan fitur tajam tentang restoran anggur terbaik di dunia? Daftar sekarang untuk mendapatkan buletin email Private Guide to Dining gratis kami, yang dikirim setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSResto dan Instagram di @WSRestaurantAwards .
bagaimana cara membuka gabus