Koki California, pemilik restoran, dan penulis buku masak, Nancy Silverton, dikenal karena keunggulannya dalam membuat makanan rumahan yang dipengaruhi oleh kecintaannya pada masakan Italia. Semangatnya untuk memasak — lalu membuat kue, membuat roti, dan membuat pizza — berkembang saat dia bekerja dengan koki hebat seperti Jonathan Waxman di Michael's dan Wolfgang Puck di Spago, dan ikut mendirikan La Brea Bakery dan restoran Campanile di Los Angeles.
Hari ini dia berspesialisasi dalam masakan Italia, lari Osteria Mozza , pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik, dan Pizzeria Mozza di Los Angeles, dengan lokasi tambahan di Pantai Newport, California, dan Singapura. (Restorannya bekerja sama dengan B&B Hospitality Group, di mana dia sekarang berada mengambil peran kepemimpinan dalam upaya membentuk kembali budaya perusahaan setelah kepergian Mario Batali dari operasi harian.)
Buku masak terbaru Silverton, Mozza di Rumah , menyajikan banyak resep yang diterjemahkan ke dapur keluarga, baik untuk menghibur kelompok besar atau hanya merayakan teman dan keluarga dalam hidup Anda saat 2017 mendekati akhir dan tahun baru mendekat.
Yang disukai banyak orang adalah juicynya steak rok digosok dengan bawang putih dan disajikan dengan vinaigrette daun bawang. Itu '> Mozza di Rumah Resep tidak membutuhkan peralatan memasak yang mewah. 'Anda tidak perlu menjadi ahli untuk memasaknya dengan benar,' tulis Silverton tentang steak. 'Bakar di kedua sisi dengan api besar dan Anda dijamin akan mendapatkan steak setengah matang yang dimasak dengan sempurna.' Karena potongannya tipis, bumbu atau olesan menyatu dengan baik ke dalam rasa daging. Sebuah vinaigrette daun bawang sederhana menambahkan rasa herbal yang dibubuhi panas dari serpihan cabai merah.
Untuk pasangan anggur, Silverton merekomendasikan sebuah kebun anggur Cabernet Franc dari Lembah Loire, the 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Ini adalah Cabernet Franc yang indah dari bukit Brézé di Lembah Loire: Buah-buahan hitam dan merah segar dengan nada tanah yang lebih lembut di bagian akhir, keasaman sedang ... nada hijau, sedikit nabati berpasangan dengan baik dengan vinaigrette daun bawang.' Di bawah, Wine Spectator melengkapi saran dengan 10 anggur merah Prancis yang ramah steak , semua dinilai 90 poin atau lebih, termasuk Cabernet Franc dari Lembah Loire dan campuran Bordeaux.
Saat mempertimbangkan lauk, Silverton merekomendasikan pilihan yang 'sepertinya sesuatu yang akan saya temukan di [a] peternakan California Tengah', seperti brokolini hangus untuk sayuran, kacang pinto untuk tambahan umami atau wajan roti jagung untuk mentega, suguhan penghangat.
Rekomendasi terakhir ini adalah resep yang telah dimodifikasi Silverton selama dia> Sean Brock .
Rahasia rasa yang kuat, dia belajar, adalah tepung jagung, bukan jagung itu sendiri. Meningkatkan jumlah tepung jagung yang digiling dengan batu, dan selanjutnya menggunakan lebih sedikit tepung, akan meningkatkan rasa dan tekstur produk akhir. Trik lain yang dia ambil dari Brock adalah membalikkan roti, sehingga bagian bawah menjadi bagian atas dan tetap berwarna cokelat dan renyah. Untuk mentega madu manis dengan roti, Silverton lebih menyukai madu bunga liar.
Saat menyiapkan makanan besar, Silverton menjelaskan, tetap teratur adalah prioritas utama pada jam-jam sebelum tamu tiba. “Salah satu hal pertama yang harus dilakukan setelah memutuskan apa yang akan disiapkan adalah mengeluarkan semua piring yang akan saya gunakan dan menempatkannya dalam urutan yang benar dengan catatan Post-It tentang apa yang akan terjadi pada mereka,” katanya. “Kedengarannya sederhana, tapi menurutku itu sangat membantu membuat saya maju dan teratur.” Dengan Silverton, setiap detail penting.
Atas kebaikan Netflix Koki California menganjurkan penggunaan makanan daerah dalam masakannya dan memiliki refrein umum di dapur: 'Warna adalah rasa!'Resep berikut dikutip dari Mozza di Rumah oleh Nancy Silverton dengan Carolyn Carreño. Hak Cipta © 2016 oleh Random House. Dikutip atas izin Alfred A. Knopf, sebuah divisi dari Random House LLC. Seluruh hak cipta. Tidak ada bagian dari kutipan ini yang boleh direproduksi atau dicetak ulang tanpa izin tertulis dari penerbit.
Steak Rok Gosok Bawang Putih dengan Vinaigrette Daun Bawang
Untuk Scallion Vinaigrette:
- 1/2 pon daun bawang (sekitar 3 tandan)
- 1/2 cangkir ditambah 2 sendok makan cuka sampanye (atau cuka anggur putih)
- 2 sendok teh garam kosher
- 1 sendok teh serpihan cabai merah, haluskan dengan penggiling bumbu atau dengan lesung dan alu
- 1 cangkir minyak zaitun extra-virgin
1. Pangkas dan buang ujung akar dan sayuran yang layu dari daun bawang. Cincang halus daun bawang dan taruh dalam mangkuk. Tambahkan cuka, garam, dan serpihan cabai merah bubuk. Tambahkan minyak dengan aliran yang lambat dan stabil, sambil terus diaduk.
2. Sajikan atau dinginkan vinaigrette, tutupi, hingga 1 hari lagi dan warna daun bawang akan memudar. Bawa vinaigrette ke suhu kamar sebelum disajikan. Menghasilkan sekitar 2 cangkir .
Untuk Steak Rok:
anggur terbaik dengan keju kambing
- 6 siung bawang putih ukuran sedang atau besar, kupas
- 1/4 cangkir garam halal
- 1 sendok makan lada hitam yang baru digiling
- Steak rok seberat 4 pon
- 1/4 cangkir minyak zaitun, ditambah lagi untuk gerimis dan sesuai kebutuhan
- Minyak zaitun extra-virgin kualitas akhir
- Garam laut Maldon (atau garam laut bersisik lainnya seperti fleur de sel)
1. Masukkan bawang putih ke dalam mangkuk pengolah makanan mini yang dilengkapi dengan pisau logam dan denyut nadi untuk memotongnya. Tambahkan garam kosher dan kocok lagi hanya untuk menggabungkan. Cara lainnya, masukkan bawang putih ke dalam lesung kecil. Taburi dengan garam halal dan tumbuk untuk memecah bawang putih. Atau, cincang halus dengan tangan, tambahkan garam halal di tengah proses mengiris untuk membantu bawang putih terurai. Aduk merica.
2. Letakkan skirt steak di atas permukaan kerja yang rata. Sendokkan bawang putih ke atas steak, gunakan sekitar 1 sendok makan olesan per pon daging, dan gosokkan ke seluruh tubuh dengan tangan Anda, oleskan lebih banyak pada bagian yang paling tebal dari steak. Balikkan steak untuk melapisi sisi lainnya dengan olesan. Sisihkan steik setidaknya selama 30 menit untuk mengasinkan, atau tutupi dan masukkan ke dalam lemari es selama semalaman. Bawa steak ke suhu kamar sebelum memasaknya. Jika perlu, potong skirt steak menjadi beberapa bagian yang sesuai dengan wajan tempat Anda memasaknya. Anda akan membutuhkan wajan besar (panjang hingga 20 inci) atau wajan besi untuk memasak steak.
3. Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam wajan pemanggang besar atau wajan besi dengan api besar sampai minyak meluncur dengan mudah ke dalam wajan dan minyak di sekitar tepi wajan mulai berasap, 2 hingga 3 menit. Taburkan sedikit minyak zaitun di kedua sisi steak. Secara bertahap, taruh skirt steik dalam wajan dalam satu lapisan dan bakar setiap sisinya sampai berwarna cokelat tua dan karamel, 3 hingga 4 menit per sisi untuk setengah matang. Keluarkan steak dari wajan dan taruh di atas loyang atau piring untuk beristirahat sementara sisa steak dibakar. Tambahkan 2 sendok makan sisa minyak ke dalam wajan dan panaskan minyak selama sekitar 1 menit, sampai mulai berasap di sekitar tepi wajan, sebelum menambahkan sisa steak dan membakarnya dengan cara yang sama.
4. Untuk penyajian, pindahkan steak ke talenan dengan parit untuk menampung sarinya. Iris steak terhadap butiran setebal 1/2 inci pada bias. Taburi daging dengan minyak zaitun kualitas akhir, taburi garam laut dan sajikan di talenan, dengan garpu ukiran atau saji. Untuk 8 sampai 12 porsi .
Roti Jagung Wajan dengan Mentega Madu
Untuk Honey Butter:
- 8 sendok makan (1 batang) mentega tawar, lunakkan pada suhu kamar
- 2 sendok makan madu (sebaiknya bunga liar atau madu lokal lain yang beraroma ringan), atau lebih sesuai selera
- 1/4 sendok teh garam kosher
1. Tempatkan mentega, madu dan garam dalam mangkuk kecil dan aduk untuk mencampurkan semua bahan. Tambahkan lebih banyak madu secukupnya. Pindahkan mentega madu ke wadah yang cukup besar untuk menampungnya, sehingga terlihat berlimpah. Tutup dan masukkan mentega ke dalam lemari es sampai Anda siap untuk menyajikannya, atau hingga beberapa minggu. Lembutkan sedikit pada suhu kamar sebelum disajikan. Sajikan dengan pisau mentega atau keju kecil. Menghasilkan sekitar 1/2 cangkir .
Untuk Roti Jagung Wajan:
Catatan: Anda membutuhkan wajan berukuran 10 inci untuk membuat roti jagung. Karena banyaknya cabai yang akan Anda iris untuk resep ini, Anda harus mengenakan sarung tangan karet tipis.- 3/4 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung jagung giling sedang atau polenta
- 1/2 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung serbaguna yang tidak dikelantang
- 3 sendok makan gula pasir
- 1 1/2 sendok teh garam kosher
- 1/2 sendok teh soda kue
- 1 1/2 sendok teh baking powder
- 1 1/2 cangkir buttermilk yang dikocok dengan baik
- 2 telur ekstra besar
- 4 sendok makan (1/2 batang) mentega tawar, lelehkan dan dinginkan hingga suhu kamar
- 1/4 pon cabai fresno, dibelah dua (batang, biji dan selaput dibuang dan dibuang) dan dipotong memanjang
- 3 sendok makan minyak sayur
1. Sesuaikan rak oven sehingga rak berada di posisi paling atas. Pastikan tidak ada rak oven di dekat lantai oven. Anda akan memanggang roti jagung di lantai oven. (Jika Anda menggunakan oven listrik atau oven lain di mana Anda tidak bisa meletakkan apa pun di lantai, sesuaikan satu rak sehingga paling dekat dengan lantai.) Masukkan wajan ke dalam oven dan panaskan oven dan wajan hingga 375 ° F. Siapkan rak pendingin.
2. Campurkan tepung jagung, tepung terigu, gula pasir, garam, soda kue dan baking powder dalam mangkuk besar dan aduk untuk meratakan bahan.
3. Kocok buttermilk dan telur di dalam mangkuk kecil. Buat lubang di bahan-bahan kering dan tuangkan buttermilk dan telur ke dalam lubang, aduk, kerjakan dari tengah ke luar, sampai tidak ada tepung yang terlihat. Tambahkan mentega cair dan kocok untuk memasukkannya ke dalam adonan. Tambahkan cabai dan aduk dengan pengocok untuk memasukkannya ke dalam adonan.
4. Keluarkan wajan dari oven dan gunakan segumpal handuk kertas atau sikat kue untuk mengolesi bagian dalamnya dengan minyak sayur, hati-hati terhadap wajan panas. Tuang adonan ke dalam wajan dan letakkan di lantai oven atau rak paling bawah. Panggang roti jagung selama 30 menit, putar di tengah waktu pemanggangan agar warnanya kecokelatan. Periksa roti jagung setelah 20 atau 25 menit. Jika Anda melihat bagian tepi berwarna cokelat, lanjutkan ke langkah berikutnya.
5. Naikkan suhu oven menjadi 425 ° F. Pindahkan roti jagung ke rak di bagian atas oven dan panggang selama 10 sampai 15 menit, sampai berwarna cokelat keemasan dan tusuk gigi yang dimasukkan ke tengah keluar bersih, berputar roti jagung setengah jalan sehingga terpanggang secara merata.
6. Keluarkan roti jagung dari oven dan segera balikkan ke rak pendingin. (Penting untuk segera mengeluarkan roti jagung dari wajan jika tidak, kerak akan melunak.)
7. Untuk menyajikan, letakkan roti jagung di atas talenan sederhana dengan pisau agar para tamu dapat mengiris ukuran yang mereka inginkan dan mangkuk mentega madu di atas papan di samping roti jagung. Untuk 8 sampai 12 porsi .
10 French Reds yang Direkomendasikan, 90 Poin atau Lebih Tinggi
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Skor: 93 | $ 45
Memikat, dengan nada Lapsang souchong yang mengitari inti rasa buah plum dan kismis merah dan hitam yang diseduh dengan lembut. Tepi grafit yang kuat menandai hasil akhir, memberikan pemotongan dan penggerak yang luar biasa ini. Sangat ramah tamah. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2030. 8.100 kasing dibuat. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Skor: 92 | $ 23
Berair, matang, dan masih agak padat, dengan inti cassis, plum, dan buah blackberry yang padat bertatahkan ganache yang memikat, daun salam gosong, dan aroma teh hitam. Menunjukkan cengkeraman yang baik melalui hasil akhir, dengan detail tembakau yang membara. Ada banyak di sini, hanya perlu melepas lelah. Minum sekarang sampai tahun 2025. 3.000 peti dibuat. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Skor: 91 | $ 25
Matang, dengan rasa yang kompak dan ramping, karena inti dari blackcurrant, ceri hitam dan buah plum terfokus dengan rapat, dilapisi dengan arang, tembakau dan aroma daun salam. Hasil akhir memungkinkan semuanya berbaur dengan menyenangkan, mempertahankan drive yang baik. Merlot dan Cabernet Franc. Minum sekarang sampai tahun 2024. 4.400 bungkus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Skor: 91 | $ 18
Semarak, dengan campuran zaitun dan daun salam di sepanjang tepinya, sementara plum pahit, ceri gelap, dan aroma gurih membentuk intinya. Punggung berkapur tipis menyatukan semuanya dengan baik di akhir. Minum sekarang sampai tahun 2024. 2.000 peti dibuat. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Skor: 91 | $ 30
Gaya mencengkeram, dengan tepi kasar yang menyenangkan hingga tanin brambly berlebihan yang mendorong inti pengurangan plum dan blackberry. Banyak snap licorice dan catatan tembakau muncul di bagian akhir, yang menawarkan pegangan yang kuat. Menghasilkan lebih banyak nyali daripada memoles, tetapi akan menua dengan kokoh. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2030. 16.665 kasing dibuat. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Skor: 91 | $ 23
Gaya yang kokoh dan tajam, dengan inti buah plum dan buah blackberry yang dicampur dengan tar dan aroma kayu apel panggang. Mengumpulkan energi yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Sedikit merenung, tapi ada banyak buah dan pegangan yang bisa ditunggu. Terbaik dari 2019 hingga 2027. 12.500 casing dibuat. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Skor: 91 | $ 39
Ini memiliki pegangan, dengan arang dan catatan tanah gelap mengalir di seluruh. Dagingnya yang banyak diimbangi dengan keasaman yang cerah, memungkinkan inti dari plum, raspberry, dan ceri yang mengawetkan rasa unggul melalui hasil akhir. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2032. 3.533 kasing dibuat. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Skor: 90 | $ 20
Memikat, dengan aroma juniper yang keluar, diikuti dengan daun salam gosong, lada, cassis, dan aroma ceri pahit, semuanya menyatu melalui hasil akhir yang ramping dan diwarnai dengan rasa optimis. Minum sekarang sampai tahun 2021. 1.400 peti dibuat. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Skor: 90 | $ 19
Gaya yang segar dan segar, dengan catatan biji ceri yang membingkai inti buah delima dan kismis merah. Hasil akhir yang cerah dan berbunga-bunga diikat oleh daun tembakau dan benang kapur. Minum sekarang sampai tahun 2022. 6.600 bungkus dibuat. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Skor: 90 | $ 31
Segar dan murni, dengan berkas ceri yang dihancurkan dan buah prem prem yang dilapisi dengan tembakau ringan dan aroma zaitun. Hasil akhir yang segar memiliki keasaman manik-manik halus dan gema ungu yang cantik. Minum sekarang sampai tahun 2021. 800 peti dibuat. —J.M.