Hidangan pembuka musim panas ini mengangkat tiram asin dengan mentega majemuk yang menarik landai yang berbau bawang putin, lemon yang diawetkan dengan tajam, dan cabai pedas. Cari lemon dan cabai Calabria yang diawetkan di toko makanan khusus. Jika Anda tidak ingin mengupas tiram sendiri, banyak penjual ikan akan melakukannya untuk Anda dan mengemasnya di atas es serut, pastikan untuk memasak dan memakannya segera setelah Anda tiba di rumah.
Chef Tom Colicchio — dari restoran New York Kerajinan , Taman Sungai dan Pengadilan Bait Suci , semua pemenang Wine Spectator 's Penghargaan Keunggulan Terbaik untuk daftar anggur mereka — sajikan hidangan ini saat menjamu di rumah, memanggang kerang di lubang api dalam ruangan yang dibuat khusus. (Lihat ' Anggur & Desain: Rumah yang Tumbuh di Brooklyn 'untuk gambar renovasi rumahnya yang bersejarah.) Dia biasanya memasangkan tiram dengan anggur putih santai dari Long Island di dekatnya, seperti Pinot Blanc North Fork di Long Island Reserve 2016 di Lieb Cellars.
Resep milik chef Tom Colicchio.
Bahan
- 1 batang (1/2 cangkir) mentega, pada suhu kamar
- 1 sendok makan landai cincang kasar (atau daun bawang, ditambah 1 sendok teh bawang putih cincang)
- 1 sendok makan lemon yang diawetkan, cincang kasar
- 1 sendok makan cabai Calabria cincang kasar
- 1 lusin tiram mentah di cangkangnya
- Cabai cincang kasar, untuk finishing
Persiapan
1. Dalam mangkuk sedang, tambahkan mentega. Tambahkan landai, lemon dan cabai yang diawetkan, dan haluskan hingga tercampur rata. Menyisihkan.
2. Gosok tiram dengan kuat di bawah air dingin yang mengalir untuk menghilangkan kotoran atau kotoran. Siapkan semangkuk air es dan rendam tiram bersih. Letakkan tiram di permukaan tempat kerja Anda satu per satu, dengan posisi menangkup menghadap ke bawah. Keringkan tiram dan, dengan handuk dapur yang dilipat, pegang tiram dengan mantap dengan tangan Anda yang tidak dominan, dengan engsel menghadap tangan dominan Anda. Gunakan ujung pisau tiram untuk membongkar engselnya dengan hati-hati, kemudian putar dan putar pisau hingga engselnya terbuka. Lanjutkan membongkar, buka tiram lebih jauh. Lap bersih pisau Anda sesuai kebutuhan. Sapukan pisau hingga rata di atas tiram, dengan lembut mengiris melalui otot yang menghubungkan tiram ke cangkang atas. Hapus dan buang cangkang atas. Berhati-hatilah agar tiram tidak jatuh dan cairan di dalam cangkangnya hilang. Kikis pisau di antara tiram dan cangkang bawah untuk memutuskan otot yang menempel, dan sisihkan tiram yang sudah dikupas di dalam cangkang bawah.
3. Panaskan panggangan dengan api sedang. Oleskan sekitar 1 sendok teh campuran mentega ke setiap tiram, dan gunakan penjepit untuk memindahkan tiram, yang masih berada di cangkang bawahnya, ke pemanggang. Masak, buka tutupnya, sampai mentega meleleh dan membuat tiram menjadi hangat dan sedikit matang. Gunakan penjepit untuk memindahkan tiram ke piring. Taburi dengan chervil dan sajikan segera. Porsi 4 sampai 6 sebagai hidangan pembuka.