Russell dan Desta Klein bercanda bahwa mereka bertemu di tengah-tengah. Russell dibesarkan di New York, Desta di Pacific Northwest, mereka bertemu saat bekerja di restoran St. Paul W.A. Frost. Pada tahun 2007, mereka mengadakan resepsi pernikahan di restoran di pusat kota dengan langit-langit berkubah besar, pemandangan pusat kota bersejarah, dan nuansa Dunia Lama. “Enam bulan kemudian, kami mendapatkan ruang, membangun Meritage di tempat kami merayakan pernikahan kami,” kata Desta.
St. Paul mungkin memiliki profil yang lebih rendah daripada Minneapolis ('Kami adalah Brooklyn dari Kota Kembar,' celoteh Russell), tetapi itu berkembang pesat dengan sendirinya. Meritage berada tepat di tengah-tengah aksi, dikelilingi oleh tempat konser, museum, dan stadion hoki. “Kami menyajikan setelan hingga kaus, kami suka mengatakannya,” Desta tertawa. “Kami memiliki kerumunan yang cukup liar yang datang untuk burger dan bir, dan kemudian kami memiliki operator dengan gaun dan jas. Itulah bagian indah dari brasserie Prancis: Tempat itu selalu dimaksudkan untuk menjadi tempat pertemuan di lingkungan perkotaan bagi orang-orang yang bepergian ke berbagai arah yang berbeda. ”
Desta mengawasi Wine Spectator Daftar anggur Francophile pemenang Penghargaan Keunggulan. Russell, yang belajar dengan Jacques Pépin, menyajikan menu klasik Prancis. Mengenai asal mula salmon dengan daun bawang yang meleleh dan beurre blanc yang ditampilkan di sini, Russell menghargai alur panjang tradisi kuliner Prancis sama seperti dirinya sendiri. “Saya merasa ini adalah bagian dari leksikon Prancis,” katanya, “dan itu adalah hidangan anggur yang sangat enak.”
Dan bukan sembarang anggur. Pikiran Desta langsung tertuju pada orang kulit putih yang didambakan di desa Burgundi di Meursault. “Ada kesegaran [pada hidangan] ini yang membutuhkan sedikit paparan pohon ek ke Chardonnay, dan ada juga kualitas mineral yang tinggi pada ikan seperti salmon. Bagi saya, Meursault adalah salah satu wilayah yang lebih berani yang tahu cara menggunakan pohon ek dan menggunakannya dengan baik. ' Tapi Meursault bisa mahal, jadi dia memilih Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, yang dibuat dengan gaya yang mirip dengan Meursault, dari kebun anggur di luar batas desa. Itu terroir ada di sana, tapi harganya tidak.
Sejak didirikan belasan tahun yang lalu, Meritage telah menjalani kehidupannya sendiri. Sepasang suami istri yang bertemu di sana menjahit selimut ucapan terima kasih untuk Klein. Seorang anggota staf membuat tusuk silang pada logo restoran. Dewan kota mengeluarkan resolusi yang mengakui pentingnya restoran itu bagi St. Paul. “Kesenangan memiliki tempat seperti Meritage adalah karena kami juga menjadi bagian dari cerita orang lain,” kata Desta. Kami adalah pengurus sesuatu yang lebih besar dari kami. Dia berhenti dan menambahkan, 'Ini perjalanan yang liar.'
Catatan Koki
Meskipun sangat tersedia dan pada dasarnya mudah dipahami, fillet salmon yang sederhana bisa menjadi titik awal yang bagus untuk mencoba satu atau dua teknik baru. Di sini, Klein membagikan resepnya untuk makan malam salmon yang terinspirasi dari Prancis, ditambah tip memasak untuk membantu Anda menghindari kulit ikan yang basah dan membuat saus Prancis klasik.
pinot gris vs. Pinot Grigio
- Mengiris kulit salmon Anda akan membebaskan Anda. “Kulit salmon yang basah tidak terlalu menarik. Tapi saat kulit salmon renyah, sangat menyenangkan untuk dimakan, 'kata Klein. “Memasak salmon dengan benar untuk mendapatkan kulit yang renyah adalah keterampilan yang, setelah Anda menguasainya, Anda benar-benar dapat menggunakan teknik itu dan menerapkannya pada banyak ikan berbeda yang mungkin sedikit kurang pemaaf daripada salmon.”
- Tapi jangan berlebihan. “Hal terbesar adalah, jangan terlalu lama,” Klein memperingatkan. “Selama Anda memiliki ikan yang benar-benar berkualitas tinggi, setengah matang lebih baik daripada yang matang.”
- Beurre blanc mungkin terdengar mewah, tetapi sebenarnya ini hanya masalah mengocok. Dan nak, apakah itu bagus. Biasanya terdiri dari anggur putih, bawang merah, asam dari cuka anggur putih atau jus lemon, dan sejumlah besar mentega, saus Prancis klasik ini adalah emulsi yang musuh utamanya adalah kepanasan, yang dapat menyebabkan saus 'pecah', memisahkan menjadi cair dan padat. Versi Klein menambahkan percikan krim, yang berfungsi seperti roda latihan, membantu Anda menstabilkan campuran dan menurunkan kemungkinan emulsi Anda pecah. Tapi Anda tetap harus memperhatikan panasnya, Klein memperingatkan. 'Pada dasarnya, Anda ingin apinya cukup tinggi untuk melelehkan mentega, tetapi tidak lebih tinggi dari itu.'
- Jangan membuang pembungkus mentega itu. Setelah Anda selesai membuat beurre blanc, Anda akan mendapatkan saus beludru yang ingin Anda jaga tetap hangat saat Anda memasak salmon. Klein suka meletuskannya di bagian belakang kompor, jauh dari pembakar yang aktif, sebelum menutupinya. “Apa yang bekerja sangat baik adalah pembungkus kertas lilin tempat mentega masuk,” dia menyarankan. (Anda juga bisa menggunakan bungkus plastik dan membuat lubang di dalamnya sehingga uap bisa keluar.) “Anda bisa membuat saus itu dan menyiapkannya, hangatkan di bagian belakang kompor, lalu Anda bisa memasak salmon dan memasaknya. hanya di sana, ”dia menasihati.
Tip Pemasangan: Mengapa Chardonnay Bekerja dengan Hidangan Ini
Salmon ini membutuhkan warna putih yang kaya dengan mineritas halus. Burgundy putih yang enak atau California Chardonnay yang dibumbui dengan rasa oak memenangkan hari, dengan rasa buah jeruk untuk menambahkan sedikit rasa lemon dalam beurre blanc.
Pilihan Koki Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Pilihan Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Kebun Anggur Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine 2017 (91, $ 22)
mengapa menaruh anggur di botol anggur
Untuk lebih banyak pilihan pasangan anggur, anggota winefolly.com dapat menemukannya Burgundies putih lainnya yang dinilai baru-baru ini atau Chardonnays lainnya di kami Pencarian Peringkat Anggur .
Salmon Renyah dengan Leeks Leleh & Beurre Blanc
Resep milik chef Russell Klein dan diuji oleh Wine Spectator Hilary Sims.
Bahan
Untuk daun bawang:
- 3 sampai 4 pon (sekitar 3 besar) daun bawang
- 1/2 batang (1/4 cangkir) mentega tawar
- 1 tangkai daun timi
- 4 tangkai peterseli
- 1 lembar daun salam
- 1 sendok teh timi cincang
- Garam dan merica putih
Untuk mentega putih:
cara memasangkan anggur dengan bagan makanan
- 1/4 cangkir anggur putih kering
- 1 sendok makan bawang merah cincang
- 3 sendok makan krim kental
- 1 batang (1/2 cangkir) mentega tawar dingin, potong dadu
- Garam dan merica putih
- 1/2 sampai 1 sendok teh jus lemon
Untuk salmon:
- 4 fillet salmon kulit, masing-masing 6 ons
- 2 sendok makan tepung serbaguna
- 2 sendok makan minyak canola atau minyak goreng netral favorit Anda
- 2 sendok makan mentega tawar (disimpan dalam dua bagian terpisah)
- 1 sendok makan bawang merah cincang (disimpan dalam dua bagian terpisah)
- 1 sendok teh timi cincang (disimpan dalam dua bagian terpisah)
- Garam dan merica putih
Persiapan
1. Pangkas daun bawang daun luarnya yang berwarna hijau tua, ini bisa digunakan untuk kaldu atau dibuang. Belah daun bawang memanjang, lalu iris setebal 1/8 inci. Tempatkan daun bawang dalam mangkuk berisi air dingin dan aduk, biarkan kotoran meresap ke dasar. Ulangi jika perlu. Tiriskan dan keringkan sedikit. (Tidak apa-apa jika masih ada kelembapan.)
2. Dengan menggunakan benang dapur, ikat timi, tangkai peterseli, dan daun salam ke dalam karangan bunga. Dalam panci berukuran sedang dengan api sedang, lelehkan mentega. Tambahkan daun bawang dan bumbui dengan garam dan sedikit merica. Tambahkan karangan bunga garni. Aduk daun bawang untuk melapisi mentega, kecilkan api dan tutupi. Masak sambil diaduk sesekali sampai daun bawang sangat empuk, kurang lebih 45 menit. Tambahkan timi cincang dan garam secukupnya. Daun bawang bisa dibuat terlebih dahulu dan dipanaskan kembali.
3. Tempatkan anggur dan bawang merah dalam panci kecil. Rebus hingga anggur berkurang menjadi 1 hingga 2 sendok makan. Tambahkan krim dan didihkan. Angkat dari api, diamkan selama 1 menit, dan masukkan 1 kubus mentega. Kembalikan panci ke kompor dengan api kecil. Tambahkan mentega kubus 1 kali, aduk terus untuk membentuk emulsi yang halus. Jangan biarkan sausnya mendidih. Setelah emulsi terbentuk, Anda dapat menambahkan mentega beberapa kubus sekaligus, terus mengocoknya secara konstan. Saat semua mentega sudah tercampur, bumbui dengan garam, merica dan jus lemon secukupnya. Anda dapat menyaring bawang merah atau membiarkannya untuk diberi tekstur. Sisihkan di tempat yang hangat tapi tidak panas, tertutup.
4. Panaskan oven sampai 400 ° F. Tepuk-tepuk kulit fillet salmon hingga kering. Bumbui dengan garam dan merica.
5. Letakkan wajan antilengket tahan oven di atas api sedang-tinggi. Taburi sisi kulit 2 fillet dengan tepung. Tambahkan 1 sendok makan minyak canola ke dalam wajan panas dan segera tambahkan 2 fillet bertepung, dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Kecilkan api menjadi sedang dan masak selama sekitar 4 menit, sampai kulit mulai berwarna coklat. Pindahkan wajan ke dalam oven dan masak selama 4 sampai 5 menit, sampai daging mulai buram. Kembalikan wajan ke kompor dan tambahkan setengah mentega, bawang merah, dan timi. Saat mentega mulai meleleh, angkat wajan dan gunakan sendok untuk mengolesi ikan dengan cairan masak selama sekitar 30 detik. Balik salmon dan 'cium' sisi daging ke wajan selama sekitar 10 detik, lalu pindahkan ke piring hangat dan tutupi dengan longgar. Bersihkan wajan dengan hati-hati dan ulangi langkah ini untuk 2 fillet yang tersisa.
6. Letakkan 1/2 cangkir daun bawang yang meleleh di tengah setiap piring. Letakkan salmon di atas daun bawang dan tuangkan beurre blanc di sekitar ikan. Untuk 4 porsi.